西班牙有很多传统的香肠，有些香肠在世界上声名狼藉。其中的是辣味香肠，它还有一种墨西哥香肠，但不是全部，一些腌制香肠包括龙舌兰（longaniza），类似于chorizo，但它不使用pimenton、botillo和sobrassada。不以肉为主要成分的香肠被称为morcilla，而是使用诸如米饭或洋葱，尽管它仍然含有猪肉脂肪或血液等成分。
西班牙香肠在西班牙以外很有名，是一些核心的象征西班牙香肠的制作技术。西班牙香肠是由猪肉脂肪、瘦肉、辣椒和大蒜混合而成的。辣椒粉——本质上是一种烟熏辣椒粉，可以是甜的、甜的、甜的或热的——使肉呈红色，有一定的甜味或辛辣味，是西班牙香肠中常用的配料。意大利香肠也是它是风干的，就像西班牙大多数传统的香肠一样；很少有人用热烹调或烟熏来保存，但是甜椒被黑胡椒取代了。
这根又长又薄的香肠含有黑胡椒，肉桂和丁香用于西班牙香肠的调味。
Botifarra西班牙香肠来自加泰罗尼亚地区。香肠是由猪肉制成的，当填充到肠衣中时会加入不同的配料配料包括鸡蛋、蜂蜜、血液、松露、米饭和牛肚。有些是烤制的，而有些是在食用前根本不煮熟的。
肉馅是由不同的猪肉块做成的，这些猪肉不能作为主要的切块，有时包括舌头或猪的其他部分。肉是加香料的，放进猪肠里，然后熏几天。抽完烟后，香肠就风干了。
Salchichon西班牙香肠更像午餐肉。细长的香肠含有黑胡椒、肉桂和丁香调味。香肠可以切成薄片，放在面包或饼干上吃，它有时被当作塔帕斯（tapas）菜肴的一部分。
西班牙独特的一种香肠被称为morcilla。它可以有许多成分，但通常含有相当数量的猪肉脂肪，有时是血液，还有大量的香料。馅料大部分是米饭、谷物，土豆泥，甚至洋葱泥。香肠颜色很深，通常塞进牛肉或猪肠里。虽然羊肚菌通常是干的，西班牙香肠也可以在不干燥环节的情况下烹调。
西班牙香肠有时含有块菌。