1.壳聚糖的理化性质

       壳聚糖是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物，分布十分广泛，主要分布于许多低等动物特别是节肢动物如虾、蟹、昆虫等外壳，也存在于低等植物如菌藻类和真菌的细胞壁中。壳聚糖可由甲壳质(chitin)脱去乙酰基而制得。在100℃和40%NaOH的条件下，对甲壳素进行作用，则产生脱乙酰基反应，从而得到壳聚糖。这是一种白色或灰白色的半透明片状固体，不溶于水和碱，而溶于大多数的稀酸，包括甲酸、乙酸和盐酸。壳聚糖的分子结构与纤维素分子结构相似，所不同的只是在C2位上连接的是一个氨基(—NH2)。故对纸中的纤维产生亲和力，发展而成离子键结合和较强的氢键结合。而且壳聚糖的成膜性好，有利于提高纸的表面强度，因此成为特种纸的增强剂之一。壳聚糖呈粉末状态，无味、无臭，水溶液有些辛辣感。将壳聚糖添加于食品中，进行汤煮和一定程度的煎炸、焙烤等加热处理，结构没有发生变化。在有氮气保护下，加热至250℃也不会发生分解现象。室温下将壳聚糖粉末置于避阳光处的自然环境中保藏181d，在外观、溶解性、脱酰化程度等方面都没有发生明显的变化。添加壳聚糖的饼干，在包装状态下置于温度40℃、相对湿度75%的环境中保存80d，样品中的膳食纤维与壳聚糖含量都没有变化。

                             图1 甲壳素、壳聚糖和纤维素的化学结构

2.壳聚糖的市场前景

       壳聚糖是天然多糖中大量存在的唯一碱性氨基多糖，具有一系列特殊的功能性质，在农业和食品等方面都有广泛且重要的应用价值，其来源丰富，制备、成膜简单，保鲜性能优越，必将在食品保鲜、延长货架期等方面发挥越来越重要的作用。壳聚糖可作为絮凝各种胶态等颗粒而用于果汁澄清、蔗糖净化、废水处理等。另外，壳聚糖具有生物功能性和生物相容性等优点，在医学上具有好的应用前景。在农业上，壳聚糖是一种很有效的化肥和农药的载体，能减少农用化肥对环境的污染，有效地保护环境和维持生态平衡。我国海岸线长，虾壳、蟹壳资源非常丰富，弃之污染环境，因此对虾蟹壳进行深加工，从中提取甲壳素，制备壳聚糖，可以达到净化环境，变废为宝的目的。壳聚糖是一种可再生的资源，且又具有很强的保鲜能力，所以作为一种引起全球关注的新型天然食品保鲜剂，具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景。