腌腊肠是熟肉香肠，在咸盐水中浸泡数天。香肠有咸、酸、有时辛辣的味道。腌制的香肠质地柔软，质地致密，但用肠衣包裹时，被咬时会发出爆裂声或嘎吱声。这种香肠可以用各种香肠制成，包括熏牛肉香肠，波兰语香肠或香肠。可在家中制作或在许多便利店和杂货店找到包装。
莳萝通常用于腌制混合物。
腌制是一种用于固化食品以安全储存的工艺吃。它为食物病原体的生长创造了一个不适宜的环境。肉类是较难腌制的产品之一，因为它比其他食物腐烂得更快，而且是细菌和其他病原体的宿主。
将预煮肉用于自制腌制香肠被认为是的做法。这可以减少细菌生长和的几率。这就是为什么大多数腌制香肠的食谱都要求用熏香肠或熟香肠。
许多腌制香肠的配方都存在，而且它们使用了许多相似的配料。常用的配料是熏香肠或波兰香肠，一种由醋和糖或盐和味道强烈的成分，影响腌制香肠的终风味。这些强烈的味道可以来自洋葱、胡萝卜等配料，莳萝或大蒜。也可以用辣椒或红辣椒。
香肠和盐水一起放进一个大罐子里，放在冰箱里腌制两到三天。香肠已经熟了，所以在这两天过去之前可以随时食用。自制的腌制香肠通常不稳定，必须放在冰箱里很多食品包装公司生产腌肉和腌腊肠，都是放在货架稳定的罐子里，用塑料包装。这些产品通常在开封前几个月就可以食用，但是自制的腌腊肠必须在几天内食用。
在制作腌制香肠时，有些人喜欢把装有卤水和香肠的罐子放在一个有水的大罐子里，加热直到醋沸腾。这有助于迫使更多的卤水味进入香肠。此外，在放入盐水之前，可以在有肠衣的香肠上戳个洞。这种肠衣可以保护肉不受盐水的伤害，防止液体被吸收。在肠衣上戳个洞让盐水到达肉里。