猪肉是许多类型香肠中的一种常见成分，这就是为什么merguez香肠在世界各地的许多无猪肉饮食中很受欢迎，特别是北非国家阿尔及利亚和突尼斯，那里的食谱起源于此。肉不是猪，而是羊肉，也许是一些牛肉。这是磨成一个可延展的糊状物，然后踢开加上辣椒、黑胡椒、辣椒粉等香料，茴香和被称为harissa的辣椒酱是一种辣味的辣椒酱。
哈里萨是一种辣辣椒酱。
阿拉伯语中也称为mirkās或mirqāz，merquez的拼写是受法国的影响，2011年这道菜在法国很流行。这个名字的确切来源不得而知。食品作家Zouhair Zairi在他的书《摩尔人的融合烹饪：征服新世界》中写道，"香肠"这个词在北非的柏柏尔语中是近亲致amergaz，随着时间的推移，辣椒酱会稍微缩短。
制作梅尔盖兹香肠的传统由来已久吃猪肉的地方在很大程度上是不受欢迎的。它是绞碎的羊肉，有时和绞碎的牛肉混合，然后加入辣椒粉、卡宴和哈里萨的简单混合物，制作3磅（约1.4公斤）的梅尔奎兹香肠需要2磅（近1公斤）的羊肩肉丁和0.75磅（约340克）的羊肉脂肪丁。对于这种大小的一批，赖特用了10英尺（约3米）的羊肠和量的香料：4个蒜瓣，1茶匙的哈里萨，1茶匙胡椒粉和1茶匙茴香。
梅尔盖兹香肠的特点是羊肉，也许还有牛肉。
梅尔盖兹香肠的终制备方法与许多香肠相同。所有肉类和香料都充分混合，然后盖着盖子坐在冰箱里过夜。第二天，肉通过绞肉机喂食，绞肉机通过一个特殊的香肠馅附件将完全磨碎的产品喂入。在将外壳放在附件上并启动研磨机之前，赖特建议把它放在水龙头下，让水完全流过整个肠衣。这样做是为了清除可能放在里面的防腐剂。后，梅尔盖兹香肠后是用研磨机轻轻地把肉混合物喂进去，停止每只手的长度或更长的距离，轻轻地扭断一个环节。
Margues香肠可以在烤架上、烤箱中或在平底锅上烹制。除了与主食、米饭或扇形土豆等常见的配菜一起食用外，为了在调味品中涂上一层简单的涂层，也经常把它放在面包或皮塔里。不过，有些厨师在准备过程中会更进一步，制作晒干的香肠，在油中煮沸，然后储存在装满油的罐子中直到可以食用。
制作梅尔盖兹香肠时经常使用碎黑胡椒粉。