绿咖啡豆提取物含有丰富的矿物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、酚酸类化合物（绿原酸）、葫芦巴碱等生物碱类化合物、咖啡因等。

       绿原酸：分子式C16H18O9。分子量354.30。由水中得针状结晶,为半水合物,110℃变为无水合物。密度1.65g/cm3,熔点205-209℃,沸点665℃,闪点245.5℃,折射率-37°,[α]D25-33.5°(水,C=1),K=2.2×10-3(27℃)。有弱酸味并具收敛性。25℃时在水中溶解度为4%,较易溶于热水,溶于乙醇、丙酮,微溶于乙酸乙酯,不溶于氯仿、乙醚和二硫化碳。与浓盐酸共沸得蓝色染料。能使溴水褪色,与浓碘化氢共沸得苯甲酸,与水在230℃共热分解为苯酚,与稀盐酸共热分解为咖啡酸和金鸡纳酸等,室温与稀碱作用只得咖啡酸和金鸡纳酸。

                                                           图1 结构式