芥末是一种很受欢迎的寿司调味品，它是由生长在日本和美国一些潮湿的温带地区的山葵的根制成的，既要买新鲜的芥末磨成糊状，也要买干了的山葵粉。山葵粉可以单独用水冲调，也可以和其他配料混合制成芥末酱。一旦制成，新鲜的芥末只保留15分钟左右的香味，应立即使用磨碎的新鲜芥末。
一根新鲜的芥末可以用来制作芥末。
芥末植物很难培育，而且根茎，价格昂贵因为新鲜芥末的味道很快就消失了，预先准备新鲜芥末几乎是不可能的。芥末应该在食用前立即准备好，以充分享受其风味。
芥末通常与寿司一起供应。
所有与寿司搭配的芥末其实都不是芥末，它是由辣根、芥末和绿色食用色素混合而成，与真正的芥末味道和外观非常接近。超市里出售的大多数芥末酱和酱汁也是用辣根制成的，只有很少或没有真正的芥末。
厨师有三种方法来准备芥末。新鲜的芥末可以从新鲜的芥末根中磨碎。虽然很难获得，但新鲜的芥末根可以从日本或美国的种植者那里获得。要用传统的日式方式制作芥末，一种用干鲨鱼皮制成的特殊工具可以用来把芥末磨成糊状。如果没有这个工具，可以用任何细的磨碎机。
在没有新鲜的芥末根的情况下，可以用干燥的芥末粉制成芥末糊干芥末的优点是比新鲜的根更容易储存，必须在两个星期内冷藏和使用。如果制作正确，这种粉末保留了很多，但不是全部新鲜芥末的原味。它可以无限期地储存，并与水、油混合，或者用酱油做成糊状，根据个人口味稀释。如果要储存剩下的芥末酱，可以加入少量的油，然后放在冰箱里。
也许制作芥末酱的简单的选择，如果不是的，那就是用辣根、芥末和绿色食用色素混合制成，就像很多日本餐馆和寿司店一样。这种混合物的味道类似于新鲜的芥末，保存时间更长。大多数人没有品尝过真正的芥末，因此无法辨别两者的区别。
芥末经常与寿司卷搭配。