在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢，温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃-37℃）但温度太高，细菌就会死亡，不同的细菌有不同的适宜生长温度和耐热能力，巴氏杀菌其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭，但经巴氏杀菌消毒后，仍保留小部分无害或有益较耐热的细菌或细菌芽孢。