法国香肠有许多不同的种类，其中一些是在中世纪发展起来的。这些品种来自于全国各个城镇和村庄创造的大量食谱。其中的法国香肠类型是andouille，猪肉香肠的一种。其他类型的香肠包括淡白色或黑色的香肠，分别包括牛奶或血液，而香肠指的是经过干燥和腌制的香肠。
香肠是法国香肠的一种。
andouille法国香肠是由猪肉制成的，牛肚和香料。它们味道很好，但不应与通常做得非常辣的卡琼·安多维尔香肠混淆。这两种香肠的质地通常都很粗糙，经常用于炖菜和馅料中。
勃朗香肠通常由浅色肉类制成。
整个法国香肠都被称为香肠，这表明香肠在购买时是生的或熏制的，需要进一步烹调。而法国香肠则相反它被称为saucisson，它是一种腌制的香肠，可以在加工过程中不经过烹调就可以食用，可添加到汤或炖菜中，并在肉汤中轻轻烹调。
法国香肠有两种。勃朗香肠通常由颜色较浅的肉类制成，如火鸡或猪肉制作时，在馅料中加入牛奶，有助于保持颜色很淡，并增加复杂的风味。另外，黑花香是用血液制成的，这两种香肠都是用磨碎的、非常细的馅料做成的。这种香肠的馅料都是磨碎的，非常细。
Cervelas是法国香肠中比较肥肉的一种，里面有细磨的猪肉和猪肉脂肪酸。香肠的内部看起来像是一种光滑的固体混合物偶尔被一小袋脂肪弄碎的肉，有助于保持其湿润和美味。
每种不同类型的法国香肠都可以用不同的方法制作，根据地区或传统的不同。流行的食材，如鸭可以包括在香肠中，如香肠de canard。也有一些类型的香肠是在世界其他地方创造的，并进口到法国菜，如北非羊肉香肠被称为梅尔盖兹。