奶酪是乳制品中种类多、吸引人的一种。基本的形式是绵羊、山羊、奶牛或其他哺乳动物的凝乳。奶酪的种类繁多，从农民奶酪的软凝块到硬得多的帕尔玛干酪，它还包括经过长时间熟化而成的硬皮。它被用于各种令人缭乱的烹饪应用中，根据不同的效果，需要不同的类型。
奶酪、凝乳酶（一种在所有哺乳动物胃中产生的酶复合物）的制作方法，凝乳酶被引入牛奶中。大多数凝乳酶来自小牛的胃，尽管也使用其他年轻哺乳动物的凝乳酶。非动物来源的凝乳酶可用于素食主义者和遵守犹太饮食的人。凝乳酶是凝乳酶中的活性酶，当被引入牛奶中时，它会使凝乳分离成固体凝乳，留下乳清。
奶酪制造厂。
凝乳形成后，将其排干并压榨以将其与乳清分离。松散的凝乳，也叫白干酪，在世界上很多地方都有人吃。干酪里含有少量的乳清，因为乳清没有完全排出。小马弗小姐在被蜘蛛吓到之前就吃了这种乳清，可能是因为这种温和的味道吸引了孩子们。
一罐乳清。
通常，凝乳会被排干并反复挤压，以挤出所有水分。当它们开始凝固时，凝乳变成新鲜或农夫奶酪，是一种软质、易于涂抹、味道温和的产品这种类型的奶酪鲜美可口。切弗干酪、纽夫恰特奶酪和卡斯干酪都是新鲜奶酪的代表。新鲜品种即使冷藏也很快变质，除非保存得很好。
厚厚的丰蒂纳奶酪。
凝乳被压干后，被包装到模具中并称重。这就是奶酪魔力的开始，因为根据生产牛奶的动物的饮食、乳脂含量、巴氏杀菌、环境霉菌和细菌以及成熟时间的不同，可以生产出截然不同的产品腌制的，如羊乳酪，或以其他方式处理以获得所需的风味。也可以通过吸烟、在葡萄酒或其他液体中浸泡、或在凝乳中添加香草和香料来引入风味。
羊奶酪是一种软而咸的奶酪；牛奶。
奶酪陈化时间越长，产生的风味就越多。大多数奶酪都是高酸性的，因此可以杀死任何有害细菌，同时让能传递香味的霉菌保留下来。有些霉菌只在非常特定的地区，甚至在某些洞穴中发现，这意味着可以生产出各种各样的奶酪全世界。
罗克福特是法国政府保护的传统奶酪。
这种乳制品的可能性实际上是无限的。在某些情况下，各国政府通过申请原产地名称来保护他们的传统奶酪，这意味着只有特定的产品才能带有地区名称。奶酪必须在法国坎巴鲁洞穴中陈酿，并含有罗克福青霉（penicillilum roqueforti），例如，
山羊奶酪
奶酪模具通常非常复杂，迄今为止，对它们进行类型化的努力都不成功。一个奶酪可以包含多种类型的霉菌，而来自同一洞穴不同部位的霉菌数量有时也不同。因此，许多奶酪被认为是工匠的产品，因为它们必须在一个特定的地方成熟，并以某种方式进行护理，以达到预期的效果。一些美食家认为，它们只是精心控制腐烂的结果，呈现出臭名昭著的臭味、黏糊糊的味道，一小碗磨碎的帕尔玛干酪。