白干酪中乳糖的含量会因制作工艺的不同而有很大的差异。虽然这种奶酪中总有一些乳糖，但当用发酵乳制品制作时，它不含太多乳糖，通常对消化乳糖有困难的人有很好的耐受性。发酵过程允许奶酪中的细菌分解乳糖并将其转化为乳酸。通过其他过程变酸的白干酪中可能含有大量乳糖。
白芝士中含有少量乳糖，因为它是由发酵乳制成的。
当用传统方法制作时，白干酪只含有少量乳糖。在传统工艺中，乳酪是一种发酵乳制品，是乳酪的基础。为了制作酪乳，在牛奶中加入细菌发酵剂，然后将牛奶置于室温下15至24小时。在此期间，牛奶中的细菌，如嗜酸乳杆菌或双歧杆菌，以乳糖为食，分泌乳酸副产品。虽然这些细菌不会消耗掉酪乳中的所有乳糖，健康研究人员估计，多达5000万美国人对乳糖不耐受牛奶经过一段时间的发酵，可以用来制作干酪。凝乳乳被稍微煮熟，直到凝乳变硬并与乳清分离。这时，乳清被抽干，干酪冷却。这样的干酪中乳糖的含量通常不足以困扰那些乳糖不耐受
大凝乳干酪中的乳糖可能比小凝乳干酪中的乳糖多得多。这是因为奶酪制作速度快，部分是通过使用凝乳酶而凝固的。牛奶发酵时间不到一小时，细菌几乎没有时间将乳糖转化为乳酸用这种方法制作的白干酪通常与鲜奶中的含量相似。
可以购买经过处理的乳制品，包括白干酪，它们完全不含乳糖。乳糖酶是用来消化乳糖的酶，添加到这些产品中是为了在人们食用乳糖之前对其进行预消化。通过仔细控制这一过程，无乳糖产品的制造商能够确保白干酪中没有乳糖。
对乳糖敏感的人通常能很好地容忍白干酪。