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请有懂酱油酿造的朋友批判性的解答！

虽然知道想法有问题，但又不知道错在哪里，望有经验之士打脸的时候别忘了给予解答。为什么酱油要用蛋白含量40以上的原料？按国标特级酱油氨基酸态氮含量为0.8g/100ml，也就是说氨基酸含量5g/100ml，按1kg原料生产3kg酱油蛋白利用率70%来算（因为是粗略计算，密度同水的密度），原料蛋白含量仅需要21.4g/100g即蛋白质含量21.4%

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天青色等烟雨 | 2018-08-08

6人参与回答

，健康食品/保健品销售经理 2018-08-09回答

高的原料不一定能做出好酱油,

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，食品检验员 2018-08-09回答

酱油不是还有全氮的检测么？

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，食品电销 2018-08-09回答

是还有全氮的检测应该是用全氮来计算

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天青色等烟雨

，食品化验员 2018-08-09回答

难道蛋白全部变成氨基酸？不能是其他的小肽，中肽？

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，食品检测工程师 2018-08-09回答

我说个看法，不知道对不对，酱油分为酿造酱油和配制酱油，而配制酱油一般的都要勾兑其他的东西，国家规定是配制酱油必须要含酿造酱油50%以上，那么40%的原料蛋白质算到只有50%的配制酱油这里就只有20的蛋白质了。

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忘了你，忘了全世界

，食品检验员 2018-08-09回答

原料的好坏与酱油的好坏有关,酱油不一定要用蛋白含量40以上的原料,蛋白含量高的原料不一定能做出好酱油,除了原料外与生产工艺与生产管理技术有很大的关系.

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