沙拉酱，油含量少的话，口味不好。太高脂肪含量高，不利于人们的健康。50%油含量应该合适。但是我不想用蛋白做乳化剂稳定体系，用一些有乳化作用的淀粉也是应该可以的，根据亲油和亲水的作用，理论上也是应该能够稳定该体系的！我是以此为出发点来做的！估计是想的太简单了！

这个就目前来说可是一个世界难题啊，去除鸡蛋主要是为了健康，可是对口感的影响太大，目前好像还没有特别好的东西能找回鸡蛋的口感。PGA好像有一定的作用，但一是太贵，二是效果其实也就一般，根本没有吹的那么厉害。3楼的回复似乎有一定的道理，哪天我要试一试看。

假如用蛋白的话，单纯的蛋白能行吗？我觉得体系的稳定需要一定的载体吧。我的配方（根据文献资料）预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸酯钠（又经过预糊化）。我也可以把这个体系稳定住，状态细腻，涂抹性也可以。不知道这样的搭配有没有一定的科学性，我只是在试验中。

不知妳對沙拉醬了解多少?作無蛋沙拉需考慮以何種蛋白質取代雞蛋使用何種乳化劑?油含量多寡?

变性淀粉的添加量是有什么最大要求呢

蛋主要作用是里面的卵磷脂的天然的超好的乳化能力，有很多蛋白都可以替代的。

使用酯化交聯修飾澱粉及黃原膠配合取代雞蛋,添加胡蘿蔔素修飾色澤

40%的油脂是比較容易作無蛋沙拉的澱粉(預先糊化)與植物膠也是必須的乳化劑更無法不用可是如果不添加一些蛋白(非雞蛋,可以用乳蛋白或大豆蛋白),就算是可以乳化其安定性也會很差,很容易變豆花(台灣的術語:油水分離)

但是，变性淀粉有用量限制啊还有就是一种冷加工，不能直接把淀粉和胶互配来使用吧？

有一种淀粉，用于无蛋沙拉酱的生产，具有稳定乳化体系，优异的抗氧化性，