可能写的比较长，因为我真的没有办法解决，希望能和大家讨论求解~ 我开了一家小酸奶店，在制作酸奶的过程中没有任何规律的就会被酵母污染。喝的口味就像以前小时候老北京瓷瓶酸奶，它偶尔也会出现这个味道，差不多。 我判断是酵母污染的依据是： 可以闻到微微的酒精味，凝固型酸奶的表面有很多小颗粒似的，再放几天的话颗粒越来越多，最后就像起了鸡皮疙瘩似的，而且酸奶口感辣，内部有大量气泡 不知道我的判断是否正确，请大家帮着鉴定一下，因为我也没有条件做微生物检测。 然后就是苦于不知道怎么解决这个问题，严重的时候刚做完的酸奶就可以微微闻到气味不对，然后放到第二天就有颗粒，变味了。也就是在发酵的过程中就已经污染了。而这种污染也是不固定的，今天有味，明天可能就没味，同一批次里也是有的杯味大，有的杯味小，让我很头痛。 怀疑出现问题环节有; 1 菌粉活性，是否被污染 联系过厂家，说其他店都没问题，应该不是菌粉的问题，但我也没办法验证他的说法，曾听别人说要是乳酸菌活性够强形成了优势菌种应该会抑制酵母等杂菌的生长，因此推断我用的菌粉活性不高，不知道这对不对。另外我的保存方法也没问题，冷冻保存。 2 奶源问题 厂家说可能奶有问题，提到可能买到了回炉奶，让换奶试试。我用的是伊利的奶，这么大的品牌不能用回炉奶再做纯牛奶吧。 3制作环境 我想我的制作环境和操作卫生应该比一般的酸奶店要好，制作间紫外消毒，针对酵母再用欣吉尔灭消毒，所有器具用沸水烫15分钟，不能烫的酒精擦拭。但不知道是否我店里有什么东西容易导致空气中酵母含量高，比如蔬菜，水果什么的。 4酸奶纸杯 我订购的酸奶纸杯质量不太好，漏杯率比较高，不知道这个纸杯有没有可能出厂的时候就被污染了呢？这样也许可以解释为什么同一批次不同杯子的怪味浓度不同。但还是推测，无法验证。 现在弄得我真是很无奈，希望各位高手出手相救~小弟先谢过了！