酸奶布丁（有活菌）-食问实答-食品人互助问答社区

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酸奶布丁（有活菌）

现在想开发一种酸奶布丁：发酵后破乳灌装，冷却后形成布丁（凝胶）。状态：细腻柔软、有弹性、保水性好、表面光滑请有稳定剂开发经验的朋友帮助指点一下开发思路，或者分享一下开发成果！

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汉方木兮 | 2018-08-23

10人参与回答

澎湃小青年

，研发专员 2018-08-24回答

先加稳定剂然后去发酵，是不行的。因为在发酵的时候就会凝冻，如果说再破乳的话就不会再次凝冻。不破乳的话后面的就更没法做了。发酵完了再加稳定剂的话也是不行的，因为破乳后酸奶很稠，加稳定剂不会溶解好的。具体的可以咨询021-69173031.

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翻过的亲切

，采购专员 2018-08-24回答

冷却后自然会凝固

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卖梦旅人

，食品检验员 2018-08-24回答

俺以前做过！常温放两三天都还有凝胶的状态，只是有一点水析出来而已！最好是放冰箱冷藏！加多点明胶，然后搭配点结冷胶，你去试试吧，应该可以给你启发的！

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旧琴破碎

，食品化验员 2018-08-24回答

是前加稳定剂，发酵结束后灌装，能够形成凝固的！

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洒脱

，健康食品业务代表 2018-08-24回答

没试过，提供点建议做参考：原料奶在均质前加入卡拉胶、琼脂、果胶、结冷胶等，剪切均质后发酵。有没有好用的比例推荐一下啊！

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忘了你，忘了全世界

，食品检验员 2018-08-24回答

你要做的是不是低温下成果冻状。摇荡后成液态的啊。呵呵，JELLY

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甜甜圈小贩

，食品实验室经理 2018-08-24回答

这个有点难，很难有合适的胶体适合这个工艺，最后产生凝胶，要吗就在破乳后加胶体！！！

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心动

，食品营销总监 2018-08-24回答

吉士粉我记得也是可以做的

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猫弦

，食品检测销售工程师 2018-08-24回答

没试过，提供点建议做参考：原料奶在均质前加入卡拉胶、琼脂、果胶、结冷胶等，剪切均质后发酵。

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-梦醒时光@

，中药/食品检测员 2018-08-24回答

还是没有人能帮我啊！

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