酒糟法制取鹅肝酱的试验方案邓方材料：鹅肝（鸭肝）、食用盐、黄酒、白酒仪器：电热恒温鼓风干燥箱、电子天平、 家用电冰箱、电磁炉、电热恒温培养箱流程：冷冻鹅肝→解冻→清洗→腌制（变量）→干燥→糟制（变量）→成熟→包装→产品操作过程：原料：冷冻品在4℃下解冻24小时后，用清水洗去结缔组织、血块等。然后用刀切成大小合适且一致的鹅肝片。腌制：在15℃室温下，用20%的食盐水在合适的容器中腌渍，使之浸没鹅肝，以保证鹅肝的盐度一致，转移到恒温恒湿培养箱、设置腌制温度进行腌制。浸渍时间为2-3小时。 腌制时间(2h、4h、6h、8h、10h)、腌制温度（5℃、10℃、15℃、20℃、25℃） 、加盐量（5%、10%、15%、20%、25%）作为变量找到最佳腌制方案。后用相同的干燥和糟制工艺制成成品后进行感官评价。理化指标：水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、NaCl，细菌总数。干燥：将腌制后的鹅肝沥干表面水分，均匀摊开在烘箱钢丝网架上，采用45℃温度热风干燥6小时。糟制 ：将黄酒、食盐、白酒等按一定比例调和均匀成糟醉，黄酒盖住鹅肝，保鲜膜封口，放入恒温箱发酵。选择适宜的温度和时间是糟制过程中非常关键的环节，一般采用30℃，15天 。单因素实验：1 鹅肝与黄酒的比例? ? 在加盐量3%，加酒量5%下进行糟制。鹅肝与黄酒的比例为 1:1 、1:1.5 、 1:2 、1:2.5、1:3 2 加盐量1% 、3%、5%、7%、9%3 加酒量：1% 、3%、5%、7%、9%正交实验或者响应面实验法选取最加配方。成熟：30℃温度下培养箱中存放15天。此过程中勿打开容器，以免杂菌等污染制品。感官评定：色泽、风味、口感、组织状态为评定标准。包装：用罐藏或者塑料包装，贮藏在冰箱冷冻层。根据贮藏时间5d、10d、15d、20d、25d检测其细菌总数。

鹅肝前期用水漂煮处理下

鹅肥肝酱，杀菌以后出油出水现象应该是正常的吧。