牛板筋高温杀菌后为什么却咬不烂?-食问实答-食品人互助问答社区

杀菌技术肉制品

牛板筋高温杀菌后为什么却咬不烂?

我是生产牛板筋高温产品的.现在有一个难题,希望能得到各位大侠的指导,不胜感谢. 我是把进口来的牛板筋自然解冻后,用夹层锅煮到半个小时,用筷子能插动为止,是用大火煮的.这时咬也咬得动,可以说是烂了.加工成细条后再调料装袋.真空时间在40秒左右.放入杀菌锅121度恒温15分钟.但是出来的产品却是再也咬不动了.像嚼一块草根一样.

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云是天的泪 | 2018-11-21

7人参与回答

，食品分析检测员 2018-11-22回答

记得六偏磷酸钠，焦磷酸钠都有保水的作用，可以尝试添加

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，食品安全员 2018-11-22回答

你在牛筋解冻后，煮之前，用调味料腌制一下，然后再煮。试一下，看是否行

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，市场推广经理 2018-11-22回答

估计是因为板筋的含水量不象普通的牛肉一样大，况且你预煮后又失掉了一部分的水分，板筋富含胶原蛋白杀菌时要求吸收水分，建议你改变一下工艺，试试看

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烂人不该拥有爱人

，食品化验员 2018-11-22回答

添加嫩化酶进行嫩化，杀菌工艺必须调整，二次灭菌只不过是杀灭表面的微生物，没有理由需要那么长时间的，时间长了影响产品的风味，杀菌温度高了，胶原蛋白就都成冻了，产品就没有形状了。

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，食品化验员 2018-11-22回答

你如果是做软罐头的，建议你用相同的工艺，用马口铁罐包装，添加调味汤，罐头的固形物控制在６０％左右，再杀菌后品尝看是否能嚼的烂

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，食品保健品研发工程师 2018-11-22回答

牛板筋的组织成分是含有较多成分的肌原纤维，对于肌原纤维的前处理及热处理后达到口感可食用的结果，例如；木瓜蛋白酶的利用。

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，采购主管 2018-11-22回答

1、杀菌温度和时间这么点是必须要有的；2、调味时可能加的白糖比较多，渗透压大引起牛板筋脱水，可考虑加甜味剂；3、加三聚磷酸钠试试看

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