顺着题主的描述来说一说这三个词：“鲁菜”、“上海菜”和“本帮菜”。我在《八大菜系之首的鲁菜现在发展怎么样？为什么满大街都找不到鲁菜？》里解释过一点点。因为“鲁菜”是在上世纪六七十年代提出四大菜系之说之后，与另外三大菜系并称的一个词，所以它的含义，无论是时间的维度（当然用这个词的时候一般是描述近现代）、地域的跨度到档次的区间，都非常广。我很难想象如何能用区区4个字就描述鲁菜。狭义的上海菜就是本帮菜。但上海是个发展非常快的城市，移民也多，文化多元，上海菜一词的意义我觉得也不该仅仅是本帮菜。至于哪些菜才算，还是由上海人来决定吧。“本帮菜”一词其实不一定指上海，有“菜系”一词以前都称帮，但这个词现在大部分用起来特指上海本帮菜。上海本帮菜，最早是开埠以后的移民，对开埠以前就定居上海的本地人所吃的菜的描述。知乎上《本帮菜是种什么样的菜？》这个答案写得很清楚了。但一个词的意思不可能定格在一百年前，而且即便那个答案里贴出来三十年代的本帮菜，也不免带有开埠以后外地人带进来的风味。饮食的风气一直在交流、变化。不过浓油赤酱一词，还是可以用来描述早些时候的较为粗犷的上海本帮菜的。而对于鲁菜、上海菜这两个范围明显广得多的词，我倾向于不用这么简单粗暴的方式来总结它们的特色。

一般来说描述上海菜都会用浓油赤酱吧。如果非要从100多年前说起的话我会认为这种做菜的特色起源于下层人民，比如黄包车夫，码头搬运工，农夫等需要消耗大量体力的职业。浓油赤酱的做法不光是下“饭”，注意是米饭（不是馒头面条大饼），还高热量。那时候甚至还有供应猪油饭的快餐铺。久而久之就形成这种做菜风格。油多抗饿，酱油上色调味，糖提鲜和增加热量。