如何增强搅拌型酸奶凝胶能力？-食问实答-食品人互助问答社区

混合技术乳品

如何增强搅拌型酸奶凝胶能力？

我想做一款添加果酱果粒型的搅拌型酸奶，但又想让它吃起来像凝固型酸奶，就类似嫩豆腐那种，不能太黏。各位大侠有什么好的建议？是添加的胶体稳定剂的凝胶能力强些还是？

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缘起缘灭 | 2018-08-27

6人参与回答

，食品检测事业部负责人 2018-08-28回答

增稠的话，你可以试下用变性淀粉的

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一公里的幸福@

，食品检测员 2018-08-28回答

最简单，用凝固型的就好了

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，食品添加剂销售经理 2018-08-28回答

添加牛奶蛋白粉,不但可以增加蛋白含量,还可以稳定体系,替代其他胶体和增稠剂,清洁标签.

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，健康食品/保健品销售经理 2018-08-28回答

可以用琼脂，琼脂的凝胶力是最强的，而且口感比较清爽。试一下速溶琼脂，在发酵前就可以加进去，另外变性淀粉的用量不要太高，否则口感比较黏。

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，食品检测 2018-08-28回答

建议添加海藻酸钠复配的胶体，能形成凝胶，增加固形物的含量。口感爽滑。

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寻找一种归宿

，食品检验员 2018-08-28回答

增强粘度，多数可以添加胶体去实现，也可以选择菌种，增加的程度有限，还有一些物料也可以

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