请教中央厨房——鱼汤生产流程-食问实答-食品人互助问答社区

请教中央厨房——鱼汤生产流程

现我们公司中央厨房打算生产鱼汤，厨房老大说工艺上煲好后需把汤渣捞出打碎和汤汁一起包装这样汤汁更浓，到分店后再加热使用，请问这样的流程符合卫生要求吗？如果可以是不是要单独房间生产，小女子初来乍到，恳请各位大仙指导一下，谢谢！

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情绪作怪 | 2018-12-03

3人参与回答

，食品分析检测员 2018-12-04回答

流程上没问题，在高温间煮后过滤，然后汤和鱼骨送真空冷却机冷却，增加一台骨泥机，不需要冷却间，用设备冷却，然后在内包装间混装，后送冷库。如果需要延长保质期就用高温蒸煮袋包装送灭菌釜。

，研发专员 2018-12-04回答

那骨泥机需要放在冷却间，和真空冷却机一起。由于有了真空冷却机冷却间其实变成了加工间。

，生产副总经理 2018-12-04回答

我们做鱼汤是充分蒸煮后，汤渣和汤分离，不再要渣，如果打碎汤汁，一容易污染二充分蒸煮了，汤汁应该没有营养了。

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