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杀菌技术肉制品

卤肉制品高温灭菌会后口感变老是什么原因？

卤肉制品高温灭菌会后口感变老是什么原因？

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小赤兔 | 2018-12-08

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，食品添加剂检验项目负责人 2018-12-09回答

选用合适的保水剂，采用适合的灭菌方式。

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，食品开发专员 2018-12-09回答

用磷酸盐类添加剂，可使肉制品保水性好

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，食品检测主管 2018-12-09回答

高温杀菌对肉蛋白的破坏作用使肉蛋白与结合水分离，口感变老是不可避免的。

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，食品工程师 2018-12-09回答

把高温杀菌当作熟化部分，就是说你前面卤煮的时候不要太熟，然后通过高温杀菌是产品完全熟化，达到你想要的口感即可，这个过程需要你反复实验控制时间

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