亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；另一方面有增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。 所以，亚硝酸盐不是自己产生的，而是添加进去。在安全范围内也是相当常用的食品添加剂。