我们是蒸完结束直接排风冷却到一定程度，直接进空调房包装，再进冷库，没有进隧道速冻。直接排风冷却是指用风机吹送自然风？还是吹冷风？再进冷库，是速冻库？还是普通冷冻库？速冻包子一般的工艺是蒸熟后自然冷却到30度左右，进入速冻库速冻，然后再包装，包装完后立即进冻库保存。如果包子蒸熟后没有冷却就进速冻库，会造成外冷内热，外面的包子皮冻硬后，低温很难传到到中心。

又想到一个，冷库中是否风力太大？

表皮开裂应该是你降温时间太长，或者是包装时产品表面吹得太干造成的，你的工艺是什么样的？据我所知三全的速冻面点工艺大体应该是蒸完推到晾制间降温到一定温度，待表皮不在潮湿当也不能太干时过速冻机快速速冻再在低温的包装间进行包装的。

变性淀粉吧，就像家里做的饺子冷冻放的不能太久

跟保存的温度有关吧即出现温度变化的频率大了造成水分的缺失说导致的吧

水分损失太多 可以考虑保水

我记得包子是先蒸、再冷却、然后包装、速冻18摄氏度以下（大概一个小时），装箱。复蒸效果很好，不裂，软。应该是你们的包子水分损失太严重，或者速冻效果不是很好

还有，你直接进冷库冻速冻较慢，冰晶较大，对包子皮不利。三全用的是低筋粉做包子，属于南方口味。松软。归结到一起三点一，是否冷却时间过长或者包装段吹得太干二，是否因为缓冻三，是否面粉筋度太高，此条猜测