凤爪和鱼皮都有着共同的特性，富含胶原蛋白，胶原蛋白水解后成为明胶，明胶有很好的吸水性，明胶吸水后口感变嫩，脆感降低。要脆度就必须尽量少破坏胶原蛋白的结构，或者增加其交联。