第一你的牛肉香精品牌选择的有问题，第二你在打牛肉的时候一定要加冰，这样即使不方放添加剂，出来的牛肉球也有弹性。

与搅拌程度和温度有关。选择适合的添加剂也很重要。楼主的问题比较严重，可分析的原因也太多，需要更详细的资料才能判断改进。