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膨化技术

蛋白质在膨化中有哪些作用？

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亡城孤影 | 2019-01-07

1人参与回答

二源一次方程！

，食品化验员 2019-01-08回答

在膨化过程中,蛋白质作为膨化物料的成分，主要是其中的结构性蛋白质易受外部能量的影响和作用而发生分子结构变化,如变形、变性等。蛋白质在膨化过程中的主要功能有：以水化、水合作用持水，膜囊包裹作用存水和网状结构吸水等方式维持物料的部分含水；充当密闭气体小室的可塑性壁材，在气体膨胀时实现扩展性拉伸并逐涛变性,随后在室壁瞬时破裂、蒸汽外泄的过程中因失水和自身所带热量的干燥作用而被固化。

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