淀粉是由D-葡萄糖单元以苷键形式结合形成的大分子链状物质。自然界中的淀粉通常是以若干条链所组成的相对密集的团粒形式存在。 淀粉团粒内水分的含量与分配，较大程度上取决于多糖链的密度与叠集 的规则性。这对淀粉的理化性质和膨化加工特性至关重要。在热压条件下，团粒内部的变化大致涉及四个不同的过程：向微晶区域引人结合水（实际上该区域由于在自然条件下与环境作用还存在少量 结晶水）；无定形区中凝胶相的有限润涨;微晶的熔融，同时已熔微晶与非 晶性凝胶区的共同水化和润涨;熔融微晶的水化导致团粒内水分重新分配，最终润涨产生的应力使微晶变形又加速了熔融。