营养成分破坏程度不同： 1. 对蛋白质的影响 巴氏杀菌 后， 乳清蛋白 的变性率约为15％—20％，而UHT灭菌，变性率大约为50％—90％。热变性后 乳清蛋白 在水中溶解性明显下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。 2. 对维生素等的影响 鲜牛乳富含多种维生素。 维生素A 、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。 巴氏杀菌 可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0％、12.4％、10.0％和7.3％，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6％、20.0％和35.2％。 3. 对钙的影响 牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的 磷酸三钙 ，不易被人体消化吸收。