主要是通过增加食物中盐和糖的浓度，使食物中微生物中的细胞质浓度低于外界溶液的浓度，而使微生物体内的细胞质液向外界流出，从而破坏微生物的生长，不让微生物使食物腐败变质，最终达到保存食物的目的。