糖对酥性饼干的影响-食问实答-食品人互助问答社区

糖对酥性饼干的影响

为什么糖对酥性饼干的胀发度和扩展比例影响那么大？这是什么原理？请教各位大侠，希望不吝赐教。原配方中糖160，调整减糖后120，原配方饼干起发挺好，但减糖后的配方产品起发很差，什么原因

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假洒脱 | 2019-01-20

2人参与回答

，食品行业销售经理 2019-01-21回答

可以试下低聚异麦芽糖

，食品化验员 2019-01-21回答

我的理解是，糖吸收面团中的水，使面团更具有糖浆的延展性；相比原来水在面团里，面粉是大分子物质吸收水相比延展性差一些。可以这样理解，大分子面粉在水里跑得慢，小分子糖在水里跑的快，如果配方里小分子糖占比高，就总体跑得快一些，也就是你说的延展性啦。不知道对不对

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