现在普遍使用的肉类保水剂一般为 复合磷酸盐 （ 焦磷酸钠 、酸性 焦磷酸钠 、 三聚磷酸钠 、 六偏磷酸钠 等） 焦磷酸钠 和 三聚磷酸钠 可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白质的等电点）最低，聚磷酸盐溶液呈碱性，本身对pH 值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动，可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价 金属离子 络合，使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合，使蛋白质中的羧基游离出来，使 蛋白质结构 松弛，可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1～0.4％，使用量过高影响产品的风味，对呈色效果也不利。 但现在市场也需要一些无磷的肉类保水剂，现在研究较多的是 海藻酸钠 、乳酸钙和氯化钙的复合盐，还有食盐和 碳酸氢钠 的复合盐等。