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求助_如何防治腐乳发黑！

我们厂做的是毛霉腐乳！最近发黑的情况比较多。一种是干腐乳盐水的，而露出盐水表面的腐乳绝大多数都发黑了。另外一种是腐乳盐水发黑，以至于时间长了以后腐乳跟着发黑。以前也有这样的情况，而最近几个库比较多。工艺一直没变。腐乳盐水的理化指标也没变过求助大神们给支个招哇！

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柚子 | 2019-01-23

1人参与回答

谁的心动

，食品安全专员 2019-01-24回答

发黑，主要是氧化造成的，建议从点浆环节及前发酵环节控制

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