生产用水需用软化水，可可粉必须充分吸水胀润，高温杀菌灭芽胞菌，热处理后均质 30-35Mpa。碱化可可粉的粒度要99.5%通过200目，脂肪10.0-12.0%，PH值6.8-7.2，可可壳≤0.75%。稳定剂要按工艺要求充分溶解，可先用复合稳定剂，楼上说的也可但具体配比要自己去试。热处理后的可可奶液一定要迅速降温25℃以下再进行灌装，否则会影响产品的稳定效果和产品质量。

工艺、可可粉原料、胶体均要考虑；1.可可粉细度要求180-200目,壳度要求小于0.5%的碱化可可粉；2.胶体选作：要用MCC、卡拉胶、磷酸盐复配；3.工艺：主要是罐装温度要求小于30度；4.可可乳的奶含量也非常关键，大于80%的奶含量和35-40%的奶含量选作的胶体有区别。其实结兰胶也可以，可能成本上要求有些难度。