蛋清杀菌方式采用辐照较为合适

未杀菌之液蛋(包括液蛋黄、液蛋白与液全蛋)最常发现大肠杆菌、沙门氏杆菌与金黄色葡萄球菌。原料蛋自洗蛋、打蛋、去壳以至液蛋混合过滤之所有处理过程，均可能受微生物之污染，而且鸡蛋一旦经过「打蛋去壳」的程序，即失去防御体制，因此生液蛋应经杀菌以确保卫生安全。目前大部份国家均有法令明文规定，制造液蛋时应实施低温杀菌，并规定加热之温度与时间。冷冻液蛋与干燥蛋粉于冷冻或干燥之前亦须经过低温(巴氏)杀菌。液蛋的低温(巴氏)杀菌装置(一般采用的全蛋液殺菌温度64.5℃，保持3分钟的低温巴氏殺菌)，可分成批式与连续式，单槽式杀菌机一次可处理200~500公升，辅以搅拌及刮除器，给予适当搅拌，维持均一温度并避免起泡。连续式则分成板式及三重管型热交换机，处理数量可达每小时 15 公吨，在欧美国家较常使用。美国蛋品检查法案对杀菌设备要求是需装有保持管、温度控制器、流量装置及记录器。

蛋清为什么要杀菌啊？我们以前做过鸡蛋的微生物，没菌啊。在打鸡蛋的过程中把微生物控制好就行，然后冷藏。