牛骨取自健康牛身上各个部位的骨骼。要求无杂质、无淤血、无浮毛。片骨：又称月牙骨、肩胛软骨，取自去肩胛骨的边缘，要求条直，刀口平整。要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以下。脆骨：也称软骨，包括肋软骨、剑状软骨、胸软骨等。要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以下。肋骨：取自腹部骨，取肋条骨时，刀紧贴骨头，感官无明显瘦肉，要求骨表面肉和脂肪残留量在10%以下。和尚骨：又称窝骨、髌骨，从牛后腿股骨相连处剔下。要求骨表面肉和脂肪残留量在15%以下。