添加0.5%的明矾粉即可起到澄清作用.注意要在汤汁90度左右添加.

镇江肴肉，原称“硝肉”。传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产.　　三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。　　肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。　　镇江肴肉的腌制方法:先将鲜猪蹄破开，去毛除骨，洗刷干净，用铁杆戳松。然后将皮面和肉面擦上一遍细盐，放入缸内腌制，每只蹄约用盐１５０～２００克，洒硝水５０克左右。春、秋两季要腌３天，夏季腌１天，冬天要腌７天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。烧者时，以１０只生蹄为一锅，放入沉淀清的原卤３公斤、盐1.5公斤、水６公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒２００克、茴香２００克，姜、葱各２５克（共装入布袋内），绍酒２５０克，白糖２００克等调味品，用旺火烧开，翻身一次，改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在９５℃左右，约焖煮２～３个小时即可。取出装入盒内，再撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，２只一对叠起，压２０分钟；翻换一下位置，再压１小时左右，经冷却后即成水晶肴肉。 '

0.5%是按照汤汁的量来计算的吧，可是明矾的使用量是有限定的，这样会不会超过标准添加量呢

怎么都没有人了呢?着急啊。