肉制品中添加的焦糖色素怎么会褪色?-食问实答-食品人互助问答社区

肉制品中添加的焦糖色素怎么会褪色?

我们生产的是FD牛肉,在配料的时候加入焦糖色素.在灌肠时色泽都是正常的.但是经过蒸煮冷却真空冷冻干燥后,颜色变浅看不出焦糖色了.这是什么原因?还有,已经生产好的产品(加有焦糖色素)放在房间里十几天后居然变白了.这是怎么回事啊?难道是色素与蛋白质反应引起褪色那位高手给解释解释呀?我先谢谢啊

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七秒重约L | 2019-02-13

2人参与回答

，商品采购专员 2019-02-14回答

应该加一些护色剂，色素会受外界因素影响

，食品安全员 2019-02-14回答

色素褪色与产品馅的结构有关，亚硝、ＶＣ和好的磷酸盐搭配，另外要加固色剂。

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