为什么我的鱼丸会很粉呢

1.首先检查鱼浆的PH值(7-7.5最好)同时测组织胺.检查鱼浆油的含量(油少的好)；2.鱼浆加10%的变性淀粉，同时补加10~15%的水(依口感的软硬度进行调整)3.鱼丸因不加油，所以不需要擂溃乳化；可能是原料的问题工艺上应该没什么问题（搅拌速度够了〉1500）淀粉的效果差 还是什么原因

抛开工艺及控制，配方可以考虑调整下淀粉的量．而且建议添加蛋白，目前应用效果比较好的是添加冰蛋白．

其实很多人都讲到了1、可能是你辗拌时温度升高了，影响了品质。2、用水应该用冰水。3、成型的温度不应该太高。4、可用蛋白粉替代淀粉。

1.可能是加水量太大了，把水放少点试试看。2.适当添加些三聚磷酸盐可以增大鱼丸的保水性和弹性3.搅拌好的鱼丸最好有一个摔打或擂溃的过程——有利于蛋白质网络结构的形成，做成的鱼丸口感也会更好哟！

1.我用的搅拌机是博朗K600的，300-2000转/min2.丸子是挤入60°70°的温水中，大概半小时吧3.淀粉是木薯变性淀粉4%

冰结构蛋白好像只能用在冷饮中吧

加盐进行擂溃时，要求低温操作（4-10度）。盐溃的目的就是让盐溶蛋白析出便于凝胶的形成。若温度过高，有可能酶作用分解了蛋白质。 成型的温度也不能选择60度

可能是工艺没控制好，速度不够快，尽量用斩拌机斩拌，效果才能出来