速冻青刀豆护色问题
大家好，我们一客户要求我们提供的速冻青刀豆，沸水解冻60秒后沥水60秒，然后85摄氏度恒温保持20分钟不变色，我做了好多实验，颜色总是变黄褐色，真是每办法了，求助各位了 7 回答 · 1 关注共7个回答
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我们用的刀豆也有黄色的，口味没什么区别，主要是冻的时间长短问题
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多谢各位的回复，我的工艺是98+-2摄氏度，时间正常情况是90秒，昨天我做了温度不变，时间75秒、83秒、87秒、100秒、110秒、120秒一直到160秒的，结果恒温实验都是不理想，我在漂烫的时候加了千分之四的盐也没有效果
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如果冷冻前工艺过程有漂烫工序，要保绿就没有问题的。
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加碱试试吧。
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85度，恒温20分钟，时间太长了，新鲜的也受不了吧？
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速冻青刀豆是新鲜的还是熟的？如果新鲜的，速冻后按你说的那样是不行的，熟的也许可以帮你想办法，新鲜速冻的话，要在客户那边处理才行。
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为何要85摄氏度恒温保持20分钟？
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