为什么水产品罐头杀菌时间比较长

但鸡、鸭、猪蹄时间40分钟已足够了

想到的理由:1\多数罐头的内容物多为固液混合态,杀菌时的热传导方式包括了传导\辐射\对流三种,而水产罐头多为固态,三种热传导方式中的热对流很难在水产罐头中实现.2\目标菌的差异(可能)

另外还要考虑罐型的因素，还有就是处始原料的加工方法，如果初始的加工已带有灭菌的功能，后来的杀菌强度就能降低

工艺：收购新鲜鱼------三去-----清洗-------拌料腌制-------晾晒风干--------油炸-----装袋抽空------杀菌-------检验------合格上市

首先，杀菌时间不是由经验和看书得来的，是要经过严格的生产试验和商业杀菌检测得来的。一般来说杀菌时间受以下几点影响：1、热穿透能力：这点需要专业的验证公司来验证。这点简单来说就是你的产品达到目标温度所用的时间。比如说用塑料袋传热快，内容物像你们的只有传导传热最慢，用蒸汽比水快，容量越大越慢，初温越低会增加非常多加热时间。2、内容物对杀菌的影响，油多的会保护细菌，盐份4％时，pH中性，蛋白质含量高，糖分14％都会保护细菌，要增加杀菌时间。3、杀菌要求，你们厂如果要求100万袋才出现1袋腐败就会要很长时间，初始菌数越高杀菌时间就会增加很多，包装后存放的时间长要延长杀菌时间，你要杀死的目标菌不同杀菌时间会明显不同。

经过油炸的东西水分比较少，杀菌时接近干热杀菌，同样的温度蒸汽压比较低，细菌孢子在水分比较少的情况下很难被杀死，只有延长时间了。不经过油炸，虽然细菌基数比较大

凡是带骨的肉类食品，及固态性食品传热都非常慢，只能靠延长时间了。如果有做热穿透测试，那就可以很明确观测出内部温度的变化了。

我想还有一个是你要杀的目标菌/病毒等因素的影响吧

是不是水产品的杀菌温度比一般的要低呀