共12个回答
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是什么淀粉啊
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工厂生产，目前只是实验室小试
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一般做工业果酱都会添加变性淀粉的。我的做客户的客户都有向我们采购淀粉。
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你做果酱主要工厂化生产还是？？
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果酱里面一般加淀粉和胶体作为增稠剂，我倾向于淀粉，工业化生产，淀粉价格便宜，增稠效果好，但是淀粉加多了或者品质不好会容易糊口。胶体里面除非是做凝胶酱，会做到63以上的糖度加高酯果胶让它凝胶，其他情况下加黄原胶的比较多。胶体一定要用热水融好才可加入，最好是用剪切机剪切一下，在果酱快要煮好时加入，搅拌均匀后杀菌降温，不能加的太早，长时间高温会让胶体分解。其实就我自己的经验来说，淀粉和胶体在一起复配使用，起主要增稠作用的是淀粉，胶体是让果酱形态更加透亮的。
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做的是烘焙淋面果酱
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果酱的种类确实太多了，根据个人研发的经验，按照用途可以大致分为夹心果酱、涂抹果酱和冲调果酱及其他果酱。每个类别又可以分为很多小类，如夹心果酱就有糖果夹心、冷饮夹心、月饼夹心、饼干夹心还有其它的糕点夹心等。涂抹果酱主要用在蛋糕、面包的装饰佐餐调味之用。而冲调果酱主要用于果汁、奶茶、咖啡之类的现调产品中。不同的产品对果酱的研发要求不一样，可以说是千差万别，这其中夹心类的产品对研发的要求会更高，像饼干果酱夹心（非油脂类夹心），市场上还不多，目前做的不错的是嘉士利的“果乐.果香”草莓夹心果酱和真巧的“果然美味”草莓夹心果酱，这两家比较好。我研究了一段时间，其难点在于既要保证夹心的水份活度与饼干相似，又要保证夹心的柔软度，还要便于机器添加，各个击破之后，终于有了比较满意的结果。
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果酱中只加果果胶，没有加变性淀粉，但透明度一直不好，有谁能讲讲果胶在果酱中如何使用吗？
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果胶就是增稠，口感好。工业果酱还是要考虑成本，和抗冻性。推荐加变性淀粉，低成本，透明度高，抗冻好。
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对的，还有夹心果酱和佐餐类果酱都在做
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你现在果酱是调试出现技术问题还是其它？
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烘焙果味酱、裱花果占，可以选择酯化交联的木薯改性淀粉，刚坛友说的糊口问题，我这边有交联程度高的适合做裱花果占的淀粉。耐酸性好，可以在加热前先调酸。一般的淀粉因为不耐算只能在后期调酸。耐酸性的同时耐剪切性自然也是更好。口感相对不发粘
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