茶多酚棕榈酸酯在食品上的应用有哪些？

茶多酚棕榈酸酯是一种无毒的脂溶性食品抗氧化剂。

随着人们对食品安全的关注度提高,各种无毒的脂溶性食品抗氧化剂也相应面世。2014年6月，国家卫计委发布了增补茶多酚棕榈酸酯等两种食品添加剂的公告，现已被收录进GB2760-2014。茶多酚棕榈酸酯是一种安全无毒的食品抗氧化，而且具有很好的保健功能，茶多酚棕榈酸酯单体-EGCG棕榈酸酯已经有很多这方面的报道。日本已经有茶多酚棕榈酸酯的产品在市场上销售。

随着食品工业进步，对健康抗氧化剂需求越来越高，各种新型抗氧化剂也应运而生，例如迷迭香提取物(ROS)、茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、维生素E、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、甘草抗氧化物、竹叶抗氧化物，如何筛选出抗氧化效果好的健康抗氧化剂显得尤其重要。其中茶多酚棕榈酸酯在2014年6月被国家卫计委收录进GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，是新型的油脂抗氧化剂。

用量及使用范围

茶多酚棕榈酸酯在油脂中的抗氧化效果

大豆油中的抗氧化效果

茶多酚棕榈酸酯的添加量为0.02%~0.03%时抗氧化能力提高明显。虽然添加量越大,抗氧化效果越好,但茶多酚棕榈酸酯添加量在0.03%以上时抗氧化效果提高不明显。添加0.03%茶多酚棕榈酸酯的大豆油在62°C烘箱中储存20d时,过氧化值为10meq/kg,完全符合食用植物油卫生标准。根据油脂货架期的经验推算方法可知，62°C烘箱试验中油脂储存1d相当于15°C下储存30d,因此添加0.03%茶多酚棕榈酸酯的大豆油在15°C条件下可以保存18个月(市场上植物油脂的保质期)。

不同抗氧化剂在大豆油中的抗氧化效果比较

称取6份质量均为100g的大豆油，分别添加0.03%的BHA、BHT、TBHQ、茶多酚棕榈酸酯、迷迭香、Vp,于62C烘箱中进行加速氧化试验,同时做空白试验。

在几种常见的抗氧化剂中，茶多酚棕榈酸酯在大豆油中抗氧化效果仅次于TBHQ,明显好于天然抗氧化剂迷迭香、VE。有资料显示脂溶性茶多酚在柠檬酸增效剂的协同作用。下,抗氧化效果和TBHQ无明显差异。茶多酚棕榈酸酯属于同类产品，可能有类似的情况,有待进一步研究。迷迭香也是人们熟悉的产品,但其特有的气味使其在一些产品中的应用受到限制,Ve相对来说抗氧化效果差些。

茶多酚棕榈酸酯在猪油中的抗氧化效果

在100g猪油中添加0.03%茶多酚棕榈酸酯,于62°C烘箱中进行加速氧化试验，同时做空白试验。

空白样品的过氧化值在储存6d后快速增加,储存8d时过氧化值超过10meq/kg;添加茶多酚棕榈酸酯样品的过氧化值增加缓慢，储存8d时,过氧化值小于6meq/kg。因此，茶多酚棕榈酸酯在猪油中具有显著的抗氧化效果。

茶多酚棕榈酸酯在人造奶油中的抗氧化效果

在100g人造奶油中添加0.03%茶多酚棕榈酸酯,于37°C烘箱中进行加速氧化试验，同时做空白试验。

在10~18d时，空白样品的过氧化值低于添加茶多酚棕榈酸酯的人造奶油,分析认为可能是由于制备样品时,人造奶油经过加热，而空白样品则未加热，而且人造奶油的氢化性质使得空白样品比较稳定。在18d后空白样品的过氧化值快速升高,迅速超过添加茶多酚棕榈酸酯人造奶油样品的过氧化值,而添加茶多酚棕榈酸酯人造奶油样品的过氧化值升高得比较慢,说明茶多酚棕榈酸酯在人造奶油中具有明显的抗氧化效果。

茶多酚棕榈酸酯在大豆油中的最佳添加量为0.03%。茶多酚棕榈酸酯与BHA、BHT、迷迭香、Ve。比较,其在大豆油中具有较强的抗氧化性,抗氧化性稍弱于TBHQ,但茶多酚棕榈酸酯安全性更高。另外，茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油中也显现出良好的抗氧化性能。

茶多酚棕榈酸酯在猪油中表现非常优异，仅需添加0.02%就能完全满足猪油的抗氧化要求。而其它天然抗氧化剂，相较于合成抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT,因其健康的概念，且无需与其它抗氧化剂复配，具有巨大的潜在市场。