-
牛乳是一种营养丰富的食品，不仅能给人体提供营养，而且也极易被微生物所利用，是理想的培养基，因此在乳品加工中，必须进行杀菌处理。目前，牛乳杀菌主要采用热力杀菌，其方法主要有巴氏杀菌、高温短时间杀菌，超高温瞬时杀菌及高温长时间杀菌等。微波杀菌是近年来新兴的一种杀菌技术，研究已证实微波对大部分微生物既有热致死效应也有非热致死效应。微波在啤酒、酱油、肉制品等多种食品加工中的应用表明，微波杀菌具有操作简便、作用时间短、加热均匀、对食品营养成分破坏少等特点，本次采用对比试验方法，比较用热力杀菌和在不同功率下的微波加热达到同样温度时牛乳的杀菌效果来探讨牛乳采用微波杀菌是否比采用热力杀菌效果好。
测评方法
为了对比牛乳采用微波杀菌与热力杀菌效果的优劣，先找出微波加热功率对杀菌效果的影响，即采用不同的微波功率时，哪一个档次的功率加热时杀菌效果，然后以杀菌效果的微波功率档次与热力杀菌进行比较，在加热温度相同的前提下得出牛乳采用两种杀菌方法时的优劣。
测评材料和方法
试验材料与仪器
生鲜牛乳：奶牛养殖场，从挤出到取样试验不超过3h；
微波设备：BP-3型 2450MHZ,700W
温度计：HH恒温水浴锅；.
手提式压力蒸汽灭菌器；
电子天平；电热恒温培养箱；冰箱；培养平皿。
细菌总数的测定
按GB4789.2-94采用平板计数法，实验所报告的数字均为3次重复平均值。
奶样的微波加热处理方法及要点
将奶样分别放入多个经过灭菌的、容量为300ml的锥形瓶中各200ml，依次将分装的样品在微波功率为700w，600w，450w，300w，150w，80w下分别加热到40度、50度、60度 70度 、80度、90度时分别在无菌操作台中取样操作，分别取合适的稀释比例的样品溶液放入培养皿中，并将处于50度水浴中保温的、已灭菌的营养琼脂15ml倒入培养皿做成样品，并同时以未经任何处理的鲜奶作对照。另外，每一组不同稀释比例的样品做成3个平皿。放入37度恒温培养箱中培养48h，检测菌落总数。
奶样的水浴加热处理方法及要点
将1200ml奶样分别放入6个已灭菌的、容量为300ml的锥形瓶中各200ml，分别盖上无菌保鲜膜，用水浴加热，用温度计测量其瞬时温度，使其各自达到40度、50度、60度、70度、80度、90度时在无菌操作台中取样操作，分别取合适稀释比例的样品溶液放入培养皿中，并将处于50度水浴中保温的、已灭
菌的营养琼脂15ml倒入培养皿做成样品，并同时以未经任何处理的鲜奶作对照。另外，每一组不同稀释比例的样品做成3个平皿。放入37度恒温培养箱中
培养48h，检测菌落总数。
测评结果与分析
在4种不同微波功率下，分别将牛乳加热到40度、50度、60度、70度、80度、90度，取样测得菌落总数如表#所示。同时，奶样用水浴加热，在温度达到40度、50度、60度、70度、80度、90度时，取样测得菌落总数如表所示。从表1和表2可以看出：菌落总数随温度的升高而减少。资料表明，在半对数坐标上两者为直线关系。当牛乳温度大于50度时，不同微波功率下对试验所得数据进行回归分析，得到两者的回归方程为X代表温度，Y代表菌落总数的对数值80w：Y1=13.56-0.1640X
150w：Y2=12.56-0.1490X
300W：Y3=13.39-0.1610X
450W：Y4=11.82-0.1430X
600W：Y5=13.67-0.1680X
700W：Y6=12.44-0.1510X
直线如图1所示。由图1可知，600W的斜率，即牛乳在微波功率为600W-
杀菌时，温度由50度升高到80度时菌落数下降的速度即杀菌效果。这是因为微波功率为700W时，加热时间过短，不能杀死一些顽固微生物，微波功率为300w、150w、80w时加热时间虽长，但微波的电场强度有效值较小，牛乳吸收微波的能量较少，也不能很好致死微生物。
热力杀菌时，当牛乳温度大于50度时，菌落总数与温度的回归方程为：Y=12.65-0.1450X
与微波杀菌600w时的直线对比如图2所示：杀菌时，温度由50度升高到80度时菌落数下降的速度即杀菌效果。这是因为微波功率为700W时，加热时间过短，不能杀死一些顽固微生物，微波功率为300w、150w、80w时加热时间虽长，但微波的电场强度有效值较小，牛乳吸收微波的能量较少，也不能很好致死微生物。
热力杀菌时，当牛乳温度大于50度时，菌落总数与温度的回归方程为：Y=12.65-0.1450X
与微波杀菌600w时的直线对比如图2所示：本文测评的两种杀菌方法是两者使牛乳达到相同的温度进行比较，微波加热时间短、热力致死时间短，而水浴加热时间长、热力致死时间长，若考虑时间因素，微波杀菌效果比热力杀菌要明显的多。
测评结论及购买建议
通过对牛乳在6种80w、150w、300w、450w、600w、700w，不同的微波功率条件下杀菌效果的研究，表明在微波功率为600w下，牛乳的杀菌效果
。
通过对牛乳在微波功率为600w杀菌时得到数据与热力杀菌得到的数据的分析，表明牛乳采用微波杀菌比采用热力杀菌效果好。
综上，通过测评证明，微波杀菌是更为先进效果更好的一种灭菌方式，未来也会广泛应用到乳制品杀菌行业乃至其他食品行业，我司能够按照客户不同要求进行定制和设计，确保您购买到的产品。
