卡拉胶与槐豆胶的复配性能是什么？

卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。

在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。

κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利影响。但当与其他胶结合后所引起组织结构变化，可具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后，随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1：1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。从感官的角度来看，槐豆胶可使κ-型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构。

κ-型卡拉胶与槐豆胶有增进胶强度的协同作用。为使槐豆胶充分水化,溶液需加热至82度以上,形成的凝胶仍为热可逆型凝胶；达到同样的凝胶强度,κ-型卡拉胶与槐豆胶的复合胶用量约只有κ-型卡拉胶单用量的1/3。κ-型卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶,?在牛奶系统中成胶浓度可低达0.1～0.2%。