阳江豆豉发酵

你是指发酵完后的豆豉吗？这个见过的，我们也是用设备干燥的，我问的是后发酵过程，就是装大坛子里密封一个月的过程。

曲霉的生长温度问题

完全可以，除了香气可能有些不同以外。

有的豆鼓是用设备干燥的，不知道你见过没？

我这边做过试验，如果冬季酵房不加热的话后发酵周期要延长至差不多2个月，夏季一个月基本ok，因为是人工接的菌种，无法与当地自然制曲的风味比较。想知道它的机理是什么？晒的目的主要是为了温度吗？提升温度是为了加快麦拉德反应和加速酶的催化效率吗？感觉国内这块的研究好少，当地的厂家只是单纯的做，原理基本不知的。