花椒油树脂和花椒精油区别在哪里！？这不仅仅是一个困扰很多食品厂家的问题，也是困扰很多做香精香料合作伙伴的问题？

       谈及精油和油树脂的区别在这里我首先我想先解释下，什么是精油？什么是油树脂？精油：经过工艺萃取浓缩，所得到的具有较强挥发性的流动性较好的油状液体物质。油树脂：精萃取工艺所获得的具有较强不易挥发的，且具有高浓缩风味物质的半固态物质。简单点说：精油，易挥发，流动性好！油树脂：粘稠度高，不易挥发！

       实际上在生产过程中，花椒精油和花椒油树脂在很多厂家的产品序列中是没有严格区分的（这里指的厂家是指具有自己生萃取设备的正规厂家），唯一的区别只是命名不一样！从整个市场流通的产品来看，当今市面上流行的花椒油树脂和花椒精油，正确的称谓应该为“花椒提取物”。因为市面上现在流行的精油和油树脂都是经提取后的粗制产品，并没有经二级分离萃取！

       真正的花椒精油和花椒油树脂，是在花椒提取物的基础上，经过进一步的分子蒸馏。将易挥发的物质萃取出来，我们称之为“花椒芳香油”，经分子蒸馏后所留下的物质，基本为半固态膏状物质，这类物质就是事实上的“花椒油树脂”。

       然后说下花椒精油和花椒油树脂的价格！安常规的年份花椒萃取的出油率基本为10%-9%。按现在市面上优质花椒75一公斤价格计算！萃取一公斤花椒提取物的成本应该是750元左右！将初步提纯的花椒提取物，进一步分离，得到花椒精油和花椒油树脂。所得的花椒油树脂此时的麻度应该达到250——260麻度。然后所得花椒精油的价格应该在800-900元左右，花椒油树脂（250-260麻度）的成本基本在860-900元/KG 左右。

       这里需要重点解释下，花椒油树脂麻度很高大概为260-270麻度，然而正常的花椒麻度应为3-4个麻度，油炸花椒油的麻度一般为1-2麻度。所以花椒油树脂麻度很高不能直接食用，多数花椒油树脂当做咸味香精食用，用于制作麻辣油或者花椒油用，或者用于生产火锅底料等！

       长期以来一直都有很多人对花椒油树脂都有误区，认为花椒油树脂是合成或者是其他非法手段萃取的，甚至是一些记者为了制造新闻卖点不惜诋毁。在这里我作为长期工作在天然香辛料萃取的行业内部人员负责人的说明下，花椒油树脂和花椒精油，是天然花椒经过萃取精制后所得的。尤其是使用超临界二氧化碳萃取工艺生产的花椒油树脂，其产品不但保留了花椒的原有风味，并且能祛除花椒原材料中的重金属物质（重金属是不能溶于二氧化碳的）。所以花椒油树脂和花椒精油是一种的香辛料萃取产品！不仅仅可以代替花椒原料，并且能避免重金属带来得危害！

       最后，我代言雪麦龙广告下！郑州雪麦龙食品香料有限公司，是国内少有的几家从事天然香辛料萃取的企业！我们欢迎各位业界同仁随时到厂内参观指导工作！

    卤货鸭脖的调香，调味分为三个部分（也有人说分为四个部分的），即头香、体香、尾香，有的专家是说四个部分其实主要是将色泽加了进去，色泽不算调味一部分所以我这里就只将调味分为三个部分说，色泽最后我单独做一部分说明。

    先总括一下，头香，体香，尾香三种是相辅相成的，互相辉映了，比如食客闻到有花椒香气就会联想到花椒的麻味，其实闻到香气并不见得鸭脖就会很麻，我在跟客户的接触过程中经常会有客户问，“”某某家鸭脖闻起来很麻“”，我无意打击这类客户，您这么说就真的是有点感觉外行了，闻起来只是头香，麻是口感，并且闻起来麻不见得吃起来就会麻。容易和头香混到一起的还有后味，闻起来有鸭肉的香味和吃起来有鸭肉的后味也是两码事。有时候也是因为你闻到的这个味道你就会联想到鸭肉制品。头香，体香，尾香先简单介绍到这，喜欢有专业深度文章的朋友请关注我的百家号

头香

    头香，通俗的说就是客户闻到的香气，其实鸭脖的香气成分比较复杂，往往成熟的鸭脖产品的头香中会保函以下几个成分：香辛料香味、肉制品经过高温后美拉德反应后得到的香气成分、以及用乙基麦芽酚等香料所产生的香气成分。如果想调制好头香就要控制好以上三个部分的香气，首先是香辛料举个例子，绝味鸭脖的头香的典型代表就是当归风味，黑鸭风味的典型是具有白芷和八角香气。其他牌子的鸭脖可能各具特色不在一一表述。然后接着往下说其次是肉香味，肉香味是鸭脖在卤制过程中肉经过高温后通过一连串的美拉德反应得到的一种香气，这香气的风味是肉质和温度决定的，这种香味很难用香料去调整，因为植物香味主要成分会易挥发的萜烯类物质，醇类物质等。而肉香味成分主要是一些硫类物质，两者完全不是一回事，所以要做好鸭脖产品原料和卤锅也是很重要的一部分。最后就是一些合成香精的成分了，比如乙基麦芽酚，鸭肉香精什么的（鸭肉香精一般也是经过美拉德反应得到的产物，如果自己能控制好原料和工艺，鸭肉香精完全没必要用，很多成功的鸭脖产品是不用鸭肉香精调香的）。头香简单的介绍到这里，如果要详细的讲可能要坐下讲三天三夜了，在这里点到为止，喜欢的朋友关注一下。

体香

    就是肉制品本身的香味了，这类香味往往也是三个部分：天香辛料、鸭肉本身以及合成香精的成分，天然香辛料味道往往以麻辣为主，我们店铺客户常用的产品有以下两个（主要刚给做鸭脖的品牌工厂店和和饭店使用）：除了麻辣外，常用的香辛料还有白芷和当归、八角、香叶、香茅、辛夷、白扣、草寇、草果等等 等等。不在一一叙述。在体香中的口感，往往是指肉质的口感，其实真正肉质在口中能表现出来的风味并不多，往往客户说的口感是指肉质的松软程度和适口性。肉质的松软程度等指标往往是由工艺决定的，不同的卤煮工艺出来的肉质程度千差万别。在这里我有一个例子，某客户拿着我给某知名厂家的配方做鸭脖，结果卤制出来的鸭脖大相径庭。在质问的过程中我了解到他没有按照事先的工艺流程来制作，导致鸭脖风味和口感差异都很大，所以在这里跟做卤货或者说做食品的朋友说一下：不要执迷配方，一样的配方不一样的工艺你做出来的东西完全有可能一个是天上一个是地下。篇幅原因，点到为止，喜欢的朋友关注

尾香

    肉质品经过食道后所给人留下的回味，很多客户比较迷信这个，经常会问，怎么让客户吃了还想吃，其实如何让客户吃了还想吃，主要是在头香、体香、服务、色泽上下功夫做文章。如果只是单单说回味这个技术层面的东西，主要是由以下几个产品来做，呈味核苷酸钠、酵母提取物、乙基麦芽酚、I+G。这类物质在食客吃完后会产生回味，或是甜的，或者是鲜的。甚至一部分产品能刺激人的神经产生愉悦感。

文章最后简单说一下色泽

    卤货如果不上色可能你看到的鸭脖都是灰白色的。不可能是红色或者暗红色的。天然的上色的产品一般用紫草，但是天然上色产品价格很贵，目前常用的鸭脖上色的产品通常是辣椒红（其实也是辣椒提取出来的成分，主要原料是新疆巴音郭楞静和县的辣椒，中国也是辣椒红第一出口大国），此外还有曲米制作的红曲红以及高粱红。

食品添加剂分类四个类别，按其对人类的危害可以分为四星到一星不等。

第一类：危害最大的。

危害指数四颗星☆☆☆☆

定义为，非法食品添加剂，即为非安全类的食品添加剂，典型是亚硝酸盐，亚硝酸盐做为常见的非安全类的食品添加剂在人们生活中最为常见，也是最容易出现卤肉、酱腌菜等产品中，其具有非常明显的护色和保鲜作用。你是它也是国家明令禁止的最常见的非常规的食品添加剂。但是不可否认的是亚硝酸盐应用于食品中的确有比较突出的作用，客观来说，他能增加肉质的色泽和口感。当然亚硝酸盐只是这类非安全食品添加剂的一个突出案例，其被非法应用最为广泛，也最为常见。其副作用主要表现为其具有较强的致癌性，其原理为：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。当然吃了这个肯定不会死人，但是长期接触得癌症肯定是避免不了的。

第二类合成食品添加剂，这类物质往往是在自然界不存在的东西，通过现代的科技手段可以人工合成。经过大量实验对人体是无害的，可以在限定范围内使用的食品添加剂

危害指数：☆☆☆

“”天然界不存在的经过科学合成，经过试验认证，对人体在一定限定范围内可以使用“”，这可能原本就是一个伪命题，自然界中不存在的物质其本身往往具有很多潜在的风险，科学实验其无害，往往并不见得是对所有都是无害，况且加在一定限定范围内使用，事实上使用者在使用中往往超过这个“”限定范围内“”。然而这类的产品目前还在市场上大行其道，其中最典型的代表是：乙酸苄酯（Benzyl ACetate），其香气类似于茉莉、风信子、栀子花、依兰、橙花等香气中，是目前香料界使用比较广泛的甜味香精之一。往往被制成具有奶酪，甜品，奶茶中。

第三类天然化学食品添加剂，也叫天然香料等同物，这类物质在自然界本身就存在，事实上可以通过科学的方法经过一定工艺可以生产得到的，典型代表是硫醚类物质，在这一类中最为典型的又为蒜香和葱香风味的硫醚类物质。例如：而已制作大蒜香精和洋葱香精的甲基二硫醚、甲基三硫醚类物质、以及萜烯类物质，例如芳樟醇具有花椒的特殊清香气，往往被添加到花椒制品中提升花椒香气；香茅醇往往被添加到具有香茅风味的产品中用于制作香茅风味的香精以及类香茅风味额产品。山苍子中山苍子的香气主要是柠檬醇，欧美国家往往用山苍子油制作天然柠檬醇，在而在国内往往有一些厂家利用柠檬醇制作山苍子油。除此之外还有乙酸芳樟酯用于制作薰衣草油、月桂烯用于制作柏树类香精。总之这一类香精香料天然存在于自然界，但是通过人工合成的方式可以获得，其应用具有潜在的风险性。

危害指数：☆☆

第四类，天香提取物类食品添加剂，这类物质为本身存在自然界的物质，经过一定的化学和物理方法提取之后得到的产物，最常见的如：迷迭香提取物、花椒精油、花椒油树脂、以及辣椒油树脂等。以迷迭香为例：迷迭香是目前公认的纯天然的抗氧化剂，其主要成分为鼠尾草酸和鼠尾草酚。具有多重的抗氧化性。尤其是鼠尾草酸具有较强的耐高温性可以与合成类抗氧化剂协同使用。需要注意的是虽然是天然成份，如果过量添加也是具有危害的，此外，需要注意过敏人群，尤其是大蒜提取物和肉桂提取物。

危害指数：☆

郑州雪麦龙食品香料有限公司是国内天然香辛料精油行业优秀的企业，公司自2006年成立以来，专注于香辛料原料及提取工艺技术的研究与开发，已形成6大品类、600多个品种包括香辛料精油、复配风味油、调味精粉等系列产品，每年6000吨的生产销售规模，服务客户逾2000家，主要服务对象包括香料香精、方便食品、休闲食品、调味食品、餐饮连锁和预制菜等国内外著名的食品企业。

公司依据郑州交通区位和技术精湛优势，从世界各地香辛料原产地精选优质原料，以超临界CO2萃取为主要技术手段，实现了调味精油风味标准化和复配风味油个性化服务，为客户的品质控制和风味提升提供了帮助，也实现了雪麦龙能力的提升，公司已获得高新技术企业、河南省工程技术中心、CNAS国家认证实验室资质称号。产品质量及品控标准高于国家及行业标准，客户服务24小时内到达，准时交货率99%以上，应用技术服务行业名列前茅。

“创新科技，芬芳四溢”，雪麦龙愿与您携手，一起努力实现食品天然风味的突破与引领。

       郑州雪麦龙食品香料有限公司是国内天然香辛料精油行业优秀的企业，公司自2006年成立以来，专注于香辛料原料及提取工艺技术的研究与开发，已形成6大品类、600多个品种包括香辛料精油、复配风味油、调味精粉等系列产品，每年6000吨的生产销售规模，服务客户逾2000家，主要服务对象包括香料香精、方便食品、休闲食品、调味食品、餐饮连锁和预制菜等国内外著名的食品企业。

       公司依据郑州交通区位和技术精湛优势，从世界各地香辛料原产地精选优质原料，以超临界CO2萃取为主要技术手段，实现了调味精油风味标准化和复配风味油个性化服务，为客户的品质控制和风味提升提供了帮助，也实现了雪麦龙能力的提升，公司已获得高新技术企业、河南省工程技术中心、CNAS国家认证实验室资质称号。产品质量及品控标准高于国家及行业标准，客户服务24小时内到达，准时交货率99%以上，应用技术服务行业名列前茅。

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    正确看待食品添加剂，几乎现在所有在市场上买的到食品，都有食品添加剂，对所有的食品。小到馒头大到辣条，无一幸免。对，没有食品是不加食品添加剂的，请务必不要相信这样的广告“”我们的产品不含任何食品添加剂“”，说这句话的商家就是咔咔打自己的脸。在中国食品添加剂的真正危害在于过量使用和非食品添加剂做为食品添加剂使用，这个问题举两个例子。第一个食品添加剂的过量使用，例如防腐剂，国家对防腐剂的使用是用最高上限的，但是一些厂家为了延长产品的保质期过量使用防腐剂。第二个例子，非食品添加剂做为食品添加剂使用，最常见的是亚硝酸盐。亚硝酸盐不是食品添加剂的一种，不能做为食品添加剂使用，但是做卤货的厂家往往做为食品添加剂使用。只能说食品工业离不开添加剂，任何不谈剂量谈添加剂的都是耍流氓。

”精油是经过超临界二氧化碳萃取技术浓缩所得到的具有较强挥发性的流动性较好的油状液体物质。油树脂是经萃取工艺所获得的具有较强不易挥发的，且具有高浓缩风味物质的半固态物质。简单点说：精油易挥发、流动性好；油树脂黏稠度高、不易挥发。在实际的生产中，花椒精油和花椒油树脂在很多厂家（具有自己生萃取设备的正规厂家）的产品序列中是没有很大区别的，唯一的区别只是命名不一样。严格意义上说，当今市面上流行的花椒精油和花椒油树脂，正确的称谓应该为“花椒提取物”。事实上，花椒精油和花椒油树脂，是在花椒提取物的基础上，经过进一步的分子蒸馏所得。将易挥发的物质萃取出来，我们称之为“花椒芳香油”，“花椒芳香油”事实上就是真正的花椒精油，这种产品只有花椒的香气没有麻味，而经分子蒸馏后所留下的物质，基本为半固态膏状物质，这类物质就是事实上的“花椒油树脂”。

一般来说，花椒萃取的出油率基本为9%—10%。举例按市面上优质花椒75元/公斤价格计算，萃取1公斤花椒提取物的成本应该是在750元左右。将初步提纯的花椒提取物进一步分离，可得到花椒精油和花椒油树脂。所得的花椒油树脂此时的麻度可达到250—260麻度，基本原材料成本在950元左右。传统油炸花椒油的麻度为1—2个麻度，可想而知，花椒油树脂的麻度是非常高的；所得花椒精油的麻度在7—8麻度，基本原材料成本在900元左右。以上数据可能与现在存在差异，大家理解意思即可。

花椒油树脂的麻度非常高，麻味为一般油炸花椒油的200倍，这也就决定了花椒油树脂注定不能作为传统调味品使用，只能作为咸味香精，用于制作花椒调味油、花椒油、麻辣油等需要突出花椒麻味的产品。花椒精油更多的是具有花椒香气的挥发类物质，花椒精油只有花椒香气没有花椒的麻味，在食品生产中更多的是作为头香使用，用于需要突出花椒香气的产品。

1、花椒精油和油树脂的提取工艺主要有：蒸馏法、亚临界提取、超临界、溶剂萃取四种

2、麻度的单位是MG/G、其含义是每克里边花椒酰胺素、花椒碱的含量为多少毫克。

3、花椒挥发油和花椒碱可以通过一定技术分离开。

4、花椒芳香油（前几年说的花椒精油）按其原料不同可以分为青花椒 红花椒 藤椒 三种芳香油，其香气的成分各有不同。、

5、花椒芳香油的主要成分是柠檬烯和芳樟醇，这两个是可以通过化学方式合成的。

6、花椒油树脂主要成分是花椒酰胺素这类物质是不能够通过化学方式合成的。

    郑州雪麦龙食品香料有限公司是国内天然香辛料精油行业优秀的企业，公司自2006年成立以来，专注于香辛料原料及提取工艺技术的研究与开发，已形成6大品类、600多个品种包括香辛料精油、复配风味油、调味精粉等系列产品，每年6000吨的生产销售规模，服务客户逾2000家，主要服务对象包括香料香精、方便食品、休闲食品、调味食品、餐饮连锁和预制菜等国内外著名的食品企业。

    公司依据郑州交通区位和技术精湛优势，从世界各地香辛料原产地精选优质原料，以超临界CO2萃取为主要技术手段，实现了调味精油风味标准化和复配风味油个性化服务，为客户的品质控制和风味提升提供了帮助，也实现了雪麦龙能力的提升，公司已获得高新技术企业、河南省工程技术中心、CNAS国家认证实验室资质称号。产品质量及品控标准高于国家及行业标准，客户服务24小时内到达，准时交货率99%以上，应用技术服务行业名列前茅。

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