结冷胶可与其他水溶胶一起使用，与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有极高透明度的热水甜点凝胶，具有入口后快速破碎、风味释放松好的特点；可替代果胶制作果酱，也可与淀粉结合或部分取代淀粉，用作糕点和水果馅饼填料。
活性染料主要用于棉织物及再生纤维素织物的染色及印花，海藻酸钠以其优异的印花性能一直作为活性染料印花的增稠剂，印花织物的手感较佳，但表观得色量不是很理想。近年来由于市场需求量的增加，迫切需要可以替代海藻酸钠的印花糊料。天然改性增稠剂方面，对羧甲基罗望子、羧甲基淀粉、羧甲基纤维素、羧甲基瓜尔胶等印花增稠剂存在较多的应用缺陷，使印花糊料不容易洗除，造成手感变差。
在决明子多糖中引入亲水性的羧基，以改善决明子胶的水溶性，使其冷水可溶。决明子中含有部分凝胶状的物质，严重影响浆液的透网性，通过提高决明子胶羧甲基化的程度，凝胶物质逐渐减少，大大提高了其透网能力。采用溶媒法合成高取代度的羧甲基决明子胶，测试样品的流变性能及与印花助剂的相容性，发现高取代的羧甲基决明子胶具备代替海藻酸钠作为活性印花糊料的潜质。
羧甲基决明子胶在活性印花中的应用
脱糊率
采用不同取代度的羧甲基决明子胶作为印花糊料，调制色浆，所调制的色浆黏度在6000±500mPa·s，共印制三组，测定每一组印花布的脱糊率，取平均值。随着羧甲基决明子胶取代度的增加，活性红、黄、蓝三种印花棉织物的脱糊率不断增大。当取代度达到1.05时，其脱糊率和海藻酸钠的接近。这主要是取代度大，水溶性羧基增多，有利于印花糊料的溶解及洗除。不过所印制的棉织物脱糊率均未超过海藻酸钠，这可能是由于羧甲基决明子胶取代基的均匀度还不及海藻酸钠中羧基的分布均匀度高，且羧甲基决明子胶的成糊效率也低于海藻酸钠。
手感
将海藻酸钠印花棉织物的手感定义为好，将不同取代度羧甲基决明子胶的印花织物与海藻酸钠进行对比。三种活性染料所印制的织物手感均随羧甲基决明子胶取代度的提升逐渐变好，当取代度达到1.05时，手感基本与海藻酸钠相近。羧甲基决明子胶的脱糊率有一定的对应关系，脱糊率越大，表明印花织物上的糊料被清除得越于净，织物手感也越好。印花所用的活性红、黄、蓝均为双活性基染料，低取代的羧甲基决明子胶中有较多的反应性羟基，可以和染料中的活性基团反应，而染料中的另一个活性基团与棉中反应性的羟基反应，从而起到了化学交联剂的作用，导致糊料不易清洗，织物手感差；当取代度升高时，糊料的水溶性增加，易于水洗，同时使染料和糊料反应的阻力变大，且反应性基团也相应减少。因此，高取代的羧甲基决明子胶印花制品手感更好。
表观得色量及渗透性
采用不同取代度的羧甲基决明子胶制备活性红、黄、蓝浆料，并对织物进行印花。随着决明子胶羧甲基取代度的增加，三种活性染料所印制印花品的表观得色量逐渐变大。其主要原因是，低取代羧甲基决明子胶中有较多的反应基团，不利于固色；羧甲基化程度变高后，基团增多，固色时有利于染料上染纤维，故表观得色量随取代度增加逐渐升高；高取代度羧甲基决明子胶糊料所印制样品的表观得色量明显高于海藻酸钠，其原因可能和多糖的超分子结构有关。
随着羧甲基决明子胶取代度的增加，糊料的渗透性呈先降低后升高的势。这可能是因为糊料的渗透性是糊料的假塑性和透网性两者综合作用的结果。假塑性大的糊料结构黏度高，容易剪切变稀，印花时，在剪切力的作用下易于向织物内部渗透，透网性好，也利于糊料透过丝网及织物，提高滲透性。低取代的羧甲基决明子胶假塑性大，透网性差；高取代度的羧甲基决明子胶透网性好，假塑性较小。综合两者作用效果，体现为羧甲基决明子胶渗透性能随取代度的增加呈现降低后升高的趋势。
仙草胶是以仙草茎叶为原料提取制得的仙草多糖，具有良好的天然水溶胶性能。而卡拉胶是从红藻细胞壁中提取的水溶性多糖，具有较好的成膜特性和凝胶特性，能与其它食品胶具有良好的协同增效作用，多用于改善食品胶体的稳定性和食用品质，但在果蔬保鲜方面目前尚未见相关应用。二者在稳定性、增稠性、薄膜成型性等方面各有优点，并具有复合成膜特性。
到目前为止，仙草胶-卡拉胶复合膜在果蔬保鲜方面的相关研究与应用未见报道。有实验以脱色仙草胶-卡拉胶复配，添加抑菌配料后涂膜应用于枇杷保鲜，研究其对枇杷贮藏品质及采后生理指标的影响，旨在为开发新型高效、无毒、无残留的枇杷保鲜剂提供技术依据。
仙草胶-卡拉胶复配在枇杷中的应用
不同处理对枇杷失重率的影响
枇杷属于非呼吸跃变型果实，由于机体的蒸腾作用和呼吸作用使得果实失水皱缩，失重率上升。随着贮藏时间的延长，不同处理的枇杷均出现失重率上升现象。与CK组（清水浸泡2min，以下称为CK组）相比，PE处理（厚度为0.02mm的聚乙烯薄膜单体包装，以下称为PE处理）可以有效降低枇杷的失重率，涂膜处理（仙草胶-卡拉胶复合抑菌涂膜处理，浸泡1min，以下称为涂膜处理）可以在果实表皮形成一层类似蜡质的薄膜，抑制水分的蒸发和呼吸强度，从而降低失重率，但效果不及PE处理。这是由于聚乙烯薄膜有利于保持袋内较高的相对湿度（90%-95%），提供低O2、高CO2的微环境，从而抑制枇杷失水皱缩。
不同处理对枇杷腐烂指数的影响
枇杷果实在贮藏期间，由于果实的衰老和病原微生物的侵染，随着贮藏时间的延长，果实逐渐出现腐烂现象。与CK组相比，PE处理加大了果实的腐烂指数，这是由于PE处理虽然使枇杷果实保持一个较高的相对湿度，但是高湿的环境有利于病菌微生物的生长，造成贮藏期间PE处理组腐烂指数较高，呈现萎蔫、疲软的形态，逐渐失去商业价值。
涂膜处理可以有效减少枇杷果实贮藏期间的腐烂指数。30d时腐烂指数为4.6%，对照组则高达36.2%，这是由于涂膜处理可以抑制果实与环境间的气体交换，阻止空气中的氧与果实之间发生氧化作用。此外，涂膜中的尼辛、纳他霉素具有抑菌作用，有效地防止了环境中细菌和霉菌等微生物侵染，从而降低果实腐烂变质。
不同处理对枇杷细胞膜透性的影响
枇杷果实在贮藏过程中，随着采后时间的延长，果实细胞膜系统受破坏程度加大，相对电导率逐渐增加，果实衰老变质速度相应加快。枇杷果实在不同处理下贮藏，相对电导率均逐渐增加。与CK组相比，PE组在贮藏前期相对电导率增速较为缓慢，在贮藏后期，相对电导率反而高于CK组。这是由于贮藏前期PE组能起到调节枇杷果实微环境的作用，但在贮藏后期高湿的环境引起细胞膜损伤，导致电解质的外渗，使其透性增大。涂膜处理减小了皮孔与果肉细胞空隙的通道，可以抑制枇杷果实相对电导率的上升，起到保护细胞膜的作用。
不同处理对枇杷呼吸强度的影响
枇杷果实在贮藏期间呼吸强度呈逐渐下降趋势。相较CK组和PE组，涂膜处理的枇杷果实下降趋势更明显，原因是涂膜处理具有气调作用，能有效控制膜形成的微环境中的气体浓度，减缓枇杷果实的呼吸强度，有利于延长枇杷的保鲜期。
不同处理对枇杷总糖的影响
枇杷果实在采后贮藏过程中，总糖含量呈先上升后逐渐下降趋势。在贮藏0-5d内，枇杷果实的总糖含量均有所上升，可能是枇杷淀粉等多糖类物质的转化及蔗糖分解为单糖有关[叫;贮藏5d后枇杷果实的总糖呈现逐渐下降趋势。与CK组和PE组相比，涂膜处理可以显著地延缓总糖含量的下降。
不同处理对枇杷总酸的影响
枇杷鲜果中苹果酸含量较高（约占85%），其次为乳酸、草酸等。随着果实成熟度的提高，枇杷果实的总酸含量随着贮藏时间的延长而下降。这与总酸在整个贮藏过程中首先被作为呼吸基质消耗有关。在贮藏0-10d内，酸代谢明显加速，枇杷果实总酸含量快速下降。贮藏10d后，下降趋势减慢。与CK组和PE组相比，涂膜处理可以显著地延缓总酸含量的下降，有利于提供果实采后代谢所需的呼吸基质，从而延长枇杷果实的贮藏期。
仙草胶-卡拉胶复合抑菌膜的抑菌效果
目前，尼辛和纳他霉素是国际上唯一获准的2种生物防腐剂。研究结果表明，可食膜中添加尼辛比单独添加尼辛的抑菌效果更佳。抑菌涂膜保鲜有助于降低失重率，延缓水果的衰老速度。而枇杷贮藏过程中常常会受到金黄色葡萄球菌等细菌及霉菌的侵染，因此，在涂膜液中添加相应的抑菌剂能够有效地提高枇杷的贮藏期。
食品胶是在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。食品胶一般具有这样一些特性：在水中有一定溶解度;在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度，在大多数情况下具有非牛顿流体的性质;一部分食品胶在一定条件下可形成凝胶和薄膜。随着食品工业技术蓬勃发展，现今开发出的多种新型食品胶在凝胶糖果中有巨大应用前景。
1、亚麻籽胶
亚麻籽胶是一种新型天然食品胶，与同类产品相比，具有粘度大，乳化性能优异，发泡稳定、保湿性和悬浮稳定性突出等特点，可形成弹性很好的软质凝胶，具有一定的耐酸碱能力。同时，还与黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等胶体具有一定的协同作用，对酸、碱、盐、加热和冷冻等作用比较稳定，与食品中其他成分也有很好的相容性。
2、凝结多糖
凝结多糖是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类总称。凝结多糖的凝胶特性介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间，并且在pH3～9.5稳定，而琼脂在pH4.5以下就不能形成凝胶。凝结多糖形成的凝胶能迅速吸收蔗糖，适于加工软糖。
3、结冷胶
结冷胶具有适宜的风味释放性、高热稳定性、在口中易融化、透明度高、凝胶的时间和温度可变动、不需或稍微加热即可成凝胶[凝胶受pH值影响(pH值介于3.2～7.5之间)]、产品稳定、具有多样的组织特性，是继黄原胶之后又一能广泛应用于食品工业的微生物代谢胶。
4、普鲁兰多糖
普鲁兰多糖在制作软性咀嚼胶糖时要加入改进品质的胶体物质，其中普鲁兰糖(用量为1%～4%)比其他一些胶体的应用效果更好。添加普鲁兰多糖能保持糖体适度的延伸性，制作时不龟裂，有适当的硬度，耐咀嚼，香味保持时间长，耐储存的特点。若单独使用普鲁兰多糖，不添加其他胶类物质也可制成富有咀嚼性的软糖。
食品胶在糖果工业中的应用主要取决胶体的种类、来源、聚合度、分子量及胶溶液浓度、温度、pH值、盐及非盐物质等的影响;加工过程中的热、冻融、搅拌、混合、均质等操作程序也会对胶体产生影响。这些新型食品胶其亲水性、成胶性、弹性及透明度等物理与化学性能，远远超过淀粉、琼脂、明胶等传统食品胶。国内外研究表明 这些新型食品胶与传统食品胶的协同效性佳，利用这种相互作用更能拓宽其他食品胶的应用范围。
黄原胶是国际上70年代发展起来的新型发酵产品，自1972年，Rees提出了黄原胶在水中溶解后能形成双螺旋结构。黄原胶的这种独特性能，在食品工业中具有很大的应用前景。黄原胶是一种多功能食品添加剂，其具有哪些优越的性能呢？
亲水性
黄原胶能够在各种极性介质（冷水、热水、多.种酸性溶液、碱性溶液和盐溶液）中都能快速溶解，不需要用力搅拌或施加其他机械力搅拌，并且该溶液都具有良好的亲水性。
增粘性
黄原胶具有明显的增粘性，可作为食品加工中的增稠稳定剂。即使是很低浓度的水溶液也会具有很高的粘度。在相同的浓度，相同的温度条件下，黄原胶水溶液的粘度是瓜尔豆胶的1.7倍，海藻酸钠溶胶浓度的3~5倍。
假塑性
黄原胶溶液是一种很典型的假塑性流体。其粘度随剪切速率的加大而迅速下降，当剪切速率减弱甚至消除时，粘度又迅速增大，在很短的时间内可恢复到最大值。这对食品加工有很大的利用价值，在加工饮料时，采用适量的黄原胶作为稳定增稠剂，在品尝饮料时不粘口和无糊口的感觉，口感细腻。
稳定性
黄原胶能很快的在多种溶剂中迅速溶解，并形成非常稳定的溶胶。黄原胶形成溶液以后，具有很大的稳定性，在饮料加工过程中，适量的黄原胶浓度能起到稳定，增稠的作用，产品稳定性、流动性很好，不易分层。
黄原胶溶液对热稳定
在0~100℃的温度范围内，黄原胶溶胶的粘度基本不发生变化。据报道，1%的黄原胶溶液在180℃的温度下处理4min，黄原胶的粘度仍能保持其原始粘度的80%，加热到120℃，粘度仅下降3%。所以，黄原胶在饮料加工过程中，采用121℃的高温杀菌基本不会降低其粘度。
黄原胶对酸、碱稳定性良好
pH在5~10之间黄原胶有很好的适应能力，其粘度基本保持不变。在pH＜4.0或ph＞11的条件下，粘度有很小的下降。所以，利用黄原胶这个特性，在加工酸性饮料或者酸性食品中有很大应用前景，对于有些稳定剂，在酸性或碱性环境中很不稳定，容易形成沉淀，絮状物质，影响产品的外观。
黄原胶溶液对盐具有很好的稳定性
在大多数盐中，黄原胶与盐具有很好的配伍性和稳定性。在15%氯化钾、15%氯化钠、10%氯化钙、5%硫酸钠、硫酸镁等盐溶液中长期放存黄原胶溶液，其粘度基本不变。相反，一定量的铝盐还可以显著提高其粘度。
对大多数酶稳定
黄原胶同大多数酶类（蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶）作用是均表现出良好的稳定性，可以说它具有高度的生物稳定性。据报道，由曲霉属微生物产生的纤维素酶可在1、2或3位的糖基上水解黄原胶；芽孢杆菌产生的黄原胶裂解酶可特异性地作用于甘露糖-丙酮酸支链。除此之外，在很高的温度条件下（45~55℃）和没有离子存在的条件下，黄原胶分子处于无序状态下，纤维素酶在这样的条件下才能降解黄原胶。
良好的乳化性与悬浮性
黄原胶分子具有优良的乳化特性与悬浮能力。黄原胶一-定的浓度可以使溶液的粘度增加。他具有亲水性和亲油性的基团，在水中溶解后，减弱了油水两相的不溶性，能够形成比较稳定的油水动态平衡的体系。在饮料加工中能起到乳化的作用。
与增稠剂的协同增效性
黄原胶与大多数天然人工合成的增稠稳定剂都有良好的配伍和交互作用。例如，与CMC、海藻酸钠、琼脂、魔芋胶、β-环状糊精、明胶、洋芋粉、罗望子胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、变性淀粉或改良淀粉等食品胶具有良好协同的增效作用，使粘度大大提高。
传统的止血材料——纱布，虽然在临床上大量使用，但却由于无法有效的吸收分泌物和阻挡细菌的侵入和生长而不具备促进伤口愈合的能力。胶原蛋白是人体皮肤真皮层蛋白的主要组成之一，而明胶较好的保持了胶原蛋白的结构，同时显著降低了其免疫原性，具有良好的透水和透气性，并具有优秀的生物学性能，目前在临床上广泛的应用为止血材料。除此之外，明胶还可以和多种天然以及合成高分子进行复合以增强其伤口愈合功能。
明胶在伤口敷料中的应用
天然高分子复合伤口敷料
由于具有良好的亲水性和生物相容性，纤维素、壳聚糖、海藻酸钠、丝素蛋白等天然高分子材料在伤口敷料的研究中也受到广泛关注。有研究表明，将明胶和纤维素复合制备了多孔海绵并研究了其细胞相容性和促进伤口愈合的能力。结果发现，相对于纱布，该海绵能够更加有效的促进伤口的愈合。将明胶和羧甲基壳聚糖通过辐射交联制备复合水凝胶用作伤口敷料。该水凝胶可以明显促进肉芽组织形成、加速伤口愈合的速度。将明胶、壳聚糖和纤维蛋白复合制备了三元复合绷带，该绷带可以促进血液凝结、血小板激活、人体真皮成纤维细胞和人脐静脉内皮细胞的生长和粘附以及胶原蛋白的沉积和再上皮化，有利于烧伤的愈合。
明胶和海藻酸钠可以进行复合制备水凝胶材料，该水凝胶具备和人体皮肤相似的力学性能，并且能够帮助伤口维持在持续湿润的环境中，有利于阻止痂的形成和伤口的脱水，是一种有前景的伤口敷料。将明胶和丝素蛋白复合制备了一种双层伤口敷料，该敷料可以促进L929小鼠成纤维细胞的粘附和增殖，并且对于全层伤口的愈合具有良好的促进作用。和临床上使用的伤口敷料相比，该敷料可以明显加速伤口面积的减小、上皮和胶原的形成。有进一步研究表明，将该敷料用于伤口处时，患处并未发生明显的皮肤反应。临床随机对23例患者的30处劈裂伤口的愈合时间、疼痛指数、皮肤屏障功能和全身反应进行了评估，并和临床使用的洗必泰油纱布进行了比较。结果发现，该敷料可以明显的减少愈合时间和患者的疼痛指数，快速恢复皮肤屏障功能，对于促进伤口愈合具有良好的效果。
明胶和以上天然高分子的复合材料可以同时负载某些促进细胞生长、伤口愈合的活性因子、离子以及药物等以获得更好的治疗效果。如明胶-纤维素复合海绵可以负载碱性成纤维细胞生长因子（bFGF），负载有bFGF的海绵相较于传统纱布可以将伤口愈合时间缩短7d。明胶-壳聚糖复合材料可以负载姜黄素、单宁酸等药物以增加材料的多功能性。有研究表明，将银离子引人到明胶-海藻酸钠复合材料中，增强了抗菌性，进一步提高了材料的使用价值。将黄氏甲苷负载在明胶-丝素蛋白纳米复合纤维敷料中，能够促进烧伤伤口的愈合和减弱结痂效应。
合成高分子复合伤口敷料
除天然高分子外，一些具有良好的生物相容性的合成高分子材料也可以和明胶进行复合制备伤口敷料。有研究表明，将明胶和聚ε-己内酯（PCL）通过静电纺丝制备了复合纤维支架，该支架可以明显促进成纤维细胞的粘附、生长和增殖，为伤口的愈合奠定了基础。
将人尿源性干细胞引人到明胶-PCL复合材料中，加速了伤口愈合的时间再上皮化、胶原形成以及血管生成，促进了伤口的快速愈合。制备明胶-聚乳酸（PLA）复合材料并验证了其可控的透水性和透气性以及良好的生物相容性。将明胶和PCL和PLA的共聚物（PLLCL）进行复合制备伤口敷料。和空白对照组相比，明胶-PLLCL在前10d的愈合过程中能够更加快速的促进伤口的愈合，而且只有在明胶-PLLCL敷料组伤口处有新生的上皮形成。聚氨酯（PU）具有良好的生物相容性，广泛的用于生物医用材料中。PU和明胶也可以进行复合制备伤口敷料，明胶-PU复合材料具有良好的细胞相容性。将银离子引人到明胶-PU纳米复合纤维支架中以增强伤口抗感染的能力，增强了材料对伤口愈合的促进作用。实验证明，负载有银离子的明胶/PU纳米复合纤维支架可以促进烧伤伤口的愈合。明胶和聚乙烯醇（PVA）也可以制备具有良好细胞相容性和透气性的复合材料用于伤口愈合。将银（Ag）纳米颗粒负载到明胶-PVA复合材料中可以增强复合材料的抗菌性。将没食子酸引人到明胶-PVA复合材料中可以进一步促进伤口愈合。明胶和高分子可以进行复合制备具有良好的吸湿性、透气性、生物学性能和力学性能的伤口敷料，并可以通过在复合材料中引入生长因子、离子或者细胞等以获得更好的治疗效果。除高分子材料外，明胶还可以和一些无机材料如蒙脱土、β-磷酸三钙和沸石等复合制备伤口敷料，但是目前研究成果较少。将明胶和沸石进行复合发现，明胶-沸石复合材料可以促进NIH 3T3成纤维细胞的生长，并对小鼠伤口的愈合具有促进作用。
使用要严格按照GB2760-2014，明胶可能加多了吧，虽说是按生产需求，但也要注意适量，可添加点别的胶体，协同作用。
不久前有一项探讨消费者对阿拉伯胶了解程度的消费者调查报告在英国、德国、日本和美国展开调查。调查结果令人惊讶。
调查发现，公众对添加剂的误解也在增加，认为添加剂都是有害的。越来越多的消费者开始担忧饮食健康，开始使用各种途径，更多的了解关于饮食的相关信息。但是，由于添加剂的种类繁多、数量庞大，很容易令消费者感到困惑。
调查结果显示，49%接受调查的英国人没有意识到阿拉伯胶的实际应用。进一步调查发现，仅有22.41%的英国人了解到阿拉伯胶已经被应用到面包中;相比之下，有42%以上的美国人知道面包中添加了阿拉伯胶。有约三分之一的受访者认为所有的添加剂都是化学的，不是天然的。
阿拉伯胶是一种健康、安全、素食来源的添加剂，可用于多种食品和化妆品中。
阿拉伯胶作为纤维具有多种优势，包括耐酸耐热、无副作用、不会增加肠道负担、低热量以及低血糖指数等，研究也证明了其具有益生元作用。通常，阿拉伯胶可被作为乳化剂和稳定剂添加到多种食品中，包括甜点、软饮料、面包类产品、乳制品和冰激凌以及保健品等。
营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量 ，是良好的水溶性膳食纤维，被用于保健品糖果及饮料。在医学上阿拉伯胶还具有降低血液中胆固醇的功能。
调查发现，许多消费者更愿意选择“富含纤维”的产品。在英国，45.62%的受访者表示会特意选择富含纤维产品，在德国的比率则超过65.45%。但是，高达82%以上的受访者并不知道，阿拉伯胶是一种富含纤维的食品添加剂，其中纤维含量至少在90%以上。这表明行业仍然需要做大量的工作，向消费者进行知识教育，让消费者知道，有些添加剂是100%天然的，比如阿拉伯胶，他是从树木中提取的，完全是天然产品。因此，向终端消费者传递准确的、可溯的信息非常必要。
食品增稠剂的浓度、分子量和粘度的关系
食品增稠剂的水溶液具有较高的粘度，这是它的主要特征，也是主要用途。食品增稠剂具有高粘度的原因是:a.食品增稠剂是水溶性高分子物，其分子量很大，体积很大。庞大的体积阻碍了介质的自由移动;b.高分子物溶解后，在水中充分水化，束缚了大量“自由水”;c.体积大的分子在介质中存在着相互间的作用。由于以上几个因素，溶液的流动性受到阻碍，就会产生层流间的阻力，在表观上表现出粘稠滞流性。
上述的第a.c.项原因直接与溶液中高分子的密度即溶液的浓度相关。所以同种物质的溶液，其浓度和粘度正相关。而当不同的食品增稠剂相比较时，则是在分子量相同的情况下，分子链是直链的比带有支链的食品增稠剂的水溶液粘度大。其原因是当分子在水中溶解后以势能最低的伸展形式存在，这些大分子在水中运动和旋转，其体积是以其分子最远端的距离为直径的球体，相同分子量的不带支链的分子在水中伸展接近于直线，所以比带支链的分子的端点距离长，直径大，球体大，此种现象就相当于浓度高，所以同浓度、同分子量的不带支链的分子构成的溶液粘度高。例如，相同分子量的果胶比相同分子量的阿拉伯胶的水溶液粘度高。这是因为果胶是线性直链分子，而阿拉伯胶是带有支链的分子。
温度与溶液粘度、凝胶强度的关系
温度是物质内能的宏观表现。当温度升高时，分子运动速率加快，聚集体由大变小，其体系结构被拆散，液体流动阻力减少，溶液的粘度和温度的关系成负相关，但在升温过程和降温过程中溶液和凝胶的“温度—粘度的关系”曲线不同，具有降温粘度升高时曲线斜率较小。
此现象的原因是:在温度上升过程中，分子运动的速率逐渐加快，聚集体由大变小，随吸收能量的增加，其体系结构拆散，粘度降低。在温度下降过程中，当温度降到一定程度时，分子之间的作用力可以克服分子的动能，使其体系结构在短时间内形成，即表现出粘度急剧增加。一般高分子物质在主碳链上支接着不同的基团，其结构亦存在着热不稳定性，会在一定的温度下发生热降解即分子断链。例如黄原胶出现热降解的极限温度是149℃，瓜尔豆胶在80℃以上就可以出现主链上的糖苷键断裂。而当热降解发生后，其溶液就失去了热可逆性，其降温后粘度恢复较少。常见凝胶的热可逆性的顺序为:卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶。
电解质对食品增稠剂溶液粘度及凝胶强度的影响
食品增稠剂分子所含的极性电荷及离子基团易与电解质发生作用，使溶液粘度及凝胶强度发生变化。大部分水溶性聚合物在少量电解质存在的情况下粘度均明显下降，卡拉胶、海藻酸盐、黄原胶等阴离子型食品增稠剂表现较为明显，但当电解质超过一定浓度时粘度变化又趋于稳定。
此现象可以认为是分子中电解质与阴离子键合而形成弱酸盐水溶液，具有缓冲作用。当电解质作用于食品增稠剂时会使其分子电荷及水化作用减弱，释放自由水，溶液的粘度及凝胶的强度均下降。随电解质浓度的增加，电解质本身水化作用也增强，并且当有二价或多价离子存在时，由于价键的键桥作用，分子间发生交联，形成不可逆的凝胶交联体，使粘度增加。例如，海藻酸盐分子中的古洛糖醛酸片段能够接受钙离子，发生交联体形成稳定的热不可逆交联体。
除食品增稠剂分子中的离子基团外，某些食品增稠剂分子中的甲氧基也明显地表现出接受电解质的作用。例如，酯化程度低的低酯果胶，其羧基酯化程度少，分子电荷高，分子间斥力大，在二价或多价离子存在时，分子间可以通过价键力形成键桥而成凝胶。而高酯果胶，由于分子电荷低，斥力小，易于靠近形成诱导力，相互结合出结点，建立三维空间网络而形成凝胶。所以电解质对高分子溶液粘度及凝胶强度的影响与食品增稠剂的离子的强度关系密切。一般是低价金属盐影响较小，如钾、钠离子的盐比高价钙、镁离子的盐对粘度的影响较小。非离子型食品增稠剂由于其分子的结构中不存在离子基团，所以受电解质的影响小。如瓜尔胶、洋槐豆胶对盐的耐受性很强。
pH对高分子溶液的粘度及凝胶强度的影响
pH对不同的食品增稠剂的水溶液的粘度存在不同程度的影响。一般的情况是:聚合物分子链上某些质点中具有电负性的亲核基团易于与低pH值介质中的质子形成配位键，降低与水分子的极性引力作用，阻碍了氢键的形成，而使食品增稠剂分子水溶液中的水化程度降低，溶液的粘度降低。一般常见的食品增稠剂的高粘度pH值范围是:琼脂5.0～8.0;黄原胶4.5～7.5;卡拉胶5.0～8.0;海藻胶5.5～8.0。其一般的表观粘度曲线是中性时达到峰值的正态曲线。
离子型食品增稠剂如含有硫酸酯的卡拉胶，含有羧基的海藻胶、黄原胶的水溶液则易于在pH值低的酸性介质中形成水不溶物或弱电解质，使水化作用降低，从而降低溶液粘度。另外，当食品增稠剂结构中的缩醛键在酸性条件下，尤其是在温度较高时，易发生降解而使分子断链，分子量降低，溶液粘度明显降低。分子中电荷状态的改变对于凝胶的形成会产生更大的影响，其情况及原因如前三种结构的凝胶所述。常见的水溶性食品增稠剂的耐酸次序为:海藻酸丙二醇酯、果胶、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸盐、卡拉胶、明胶、淀粉。
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