添加的分量要严格按照烘焙配方中的要求来做，或者你也可以根据基本的原则来进行调整添加，一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。如果不想直接煮沸液体配料，可以按照以下步骤来做：溶解一汤匙琼脂片或者一茶匙琼脂粉在四汤匙热水中;将热水煮沸，琼脂粉约需要1-5分钟，琼脂片则需要煮10-15分钟;煮好后关火，搅拌均匀，静置冷却备用。

β-环状糊精为白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水(1.8g/100mL，20℃)，难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290～305℃，内径(分子空隙)0.7～0.8nm，比旋光度(α)D25℃+165.5°。β-环状糊精在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。

β-环状糊精可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。

β-环状糊精用途：稳定剂、加工助剂。

β-环状糊精使用方法：

1. 用于包埋易挥发的香料使其稳定。香料与β-环状糊精的浓度比为1：1。

2. 用于包埋天然色素，使其稳定。如番茄酱加入本品搅拌0.5h，在100℃加热2h，红色不退(对照则退色)。

3. 本品的环状空穴内由于含有CH和与糖苷结合的-O-原子而呈疏水性，外侧葡萄糖上的-OH基呈亲水性，具有界面活性剂性质，可用于乳化油性食品。配制乳化剂，可用BCD10份、增稠剂1～10份、水溶性蛋白0.02～200份。

4. 去除异味，用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等。

5. 用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100mL，加水186mL、环状糊精糖浆143mL，混合搅拌30min，喷雾干燥成固体酒。饮用时稀释10倍即可。

6. 用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色混浊。橘子罐头，添加量为糖浆量的0.2%～0.4%，可不产生白色混浊;竹笋罐头，添加0.01%～2.0%，可防止产生白色沉淀。

7. 冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定性。

8. 取75gBCD乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200mL洋葱汁的乙醇液中，静置，析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品。冲汤时，取1g成品冲入沸水200mL即为洋葱汁汤。

9. 取100gBCD，加入水75mL，在搅拌中加入芝麻油85～90mL，包埋后于60℃烘干，研细，过20目筛。取0.4g置于100mL水中，加热至60℃，即有芝麻油香气，若加250mL水加热至90℃，则全溶，香气四溢。

不会对身体有害，口香糖的成分多为：木糖醇，山梨醇，胶基，麦芽糖醇，阿拉伯胶，天然香料，大豆卵磷脂，甘油，巴西棕榈蜡，安塞蜜，二氧化钛，抗氧化剂。

以上成分都对人体无毒无害，可放心食用，其中阿拉伯胶的作用是用作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出。对人体无害，在胃酸作用下可分解，经肠道排出体外。在医学上阿拉伯胶还具有降低 血液中胆固醇的功能。

琼脂凝胶在老化过程中，凝胶强度平均每小时增加1%，8小时后，增加率减少，但仍在增加强度，直至15小时后才趋于稳定，这是因为形成了一定的立体胶囊结构，这种结构具有一定的弹性，这种弹性不同于橡胶的熵弹性，这种弹性具有能量弹性的特征。

接枝淀粉是以亲水的、半刚性链为主链，以乙烯聚合物为支链的一类新型变性淀粉，将所希望的低聚物以“支链状”的形式接枝到天然淀粉大分子上，故称之为接枝淀粉。常用天然淀粉为原料通过物理或化学引发方法，使天然淀粉结构内产生更多的活性自由基团，通过自由基聚合反应制备接枝淀粉。

天然淀粉接枝共聚的方法

天然淀粉接枝共聚的方法主要有物理或化学引发等方法。较为常见的物理引发法有：放射性元素⁶⁰Co、y-射线、紫外线、微波辐射以及高能电子光束等。这几种辐射线在实际生产中都得到广泛的应用，其中y-射线和微波辐射的穿透力较强，电子束辐射次之，而紫外线的穿透力小于0.1mm电子束技术适用于工业化大生产，而r-射线的能量和穿透力在五种里是最强的，⁶⁰Co辐射具有高效省时无污染、加工简便易操作以及低成本等，根据工艺的不同高能辐射接枝技术可分为预辐射接枝、共辐射接枝和混辐射接枝三种。然而这种物理引发法也分为两种方式进行：第一种，同时辐射法，所谓同时辐射法，即天然淀粉与单体彼此混合均匀，同时接受辐射。其最大的优点是单体和天然淀粉均产生活性自由基，辐射激发出寿命较短的自由基与单体接触的机会更多，该反应即产生接枝共聚物也产生均聚物；第二种，采用预处理的方式，即天然淀粉先经过照射活化后，再与接枝的单体反应，该方法很少产生均聚物。

化学法采用引发剂引发产生游离基，使天然淀粉与高聚物的接枝共聚反应，现今工业上应用最广的是天然淀粉与高铈盐反应，而常见的引发剂有：高锰酸钾、过硫酸钾、亚硫酸氢钠、过氧化氢、乙酰丙酮络铜过钒酸钾、柠檬酸、焦磷酸二氢铬锰等，天然淀粉的接枝反应主要采用化学引发法。

甘薯变性淀粉在内酯豆腐中的应用

用右旋葡萄糖酸内酯作凝固剂生产的豆腐，简称内酯豆腐，因其保水多、风味好、组织细腻，近年来，在国内发展势头较快。添加甘薯酯化淀粉，可提高内酯豆腐的持水性，增加内酯豆腐出品率；制作出的内酯豆腐提高保型性能，使体态端正，弹性好；口感细腻、豆香味浓郁，改善了风味。

使用方法简便，容易掌握，把相当于豆浆重量1%~2%的甘薯酯化淀粉，连同内酯与助剂冲入豆浆即可。

淀粉胶囊已经很久不用了，成型性和控制能力、适应能力都远远不如明胶和新型的高分子材料。现在的胶囊囊壳材料如果没有肠溶和缓释的要求，那大部分都是明胶，光滑易成型;如果需要有肠溶和缓释的作用，经常采用的是加入各种丙烯酸树脂和羟丙甲纤维素等材料，适应性广泛，控制更精确。

天然着色剂的优点

(1)天然色素多来自动物、植物组织, 因此一般来说对人体的安全性较高。

(2)有的天然色素本身就是一种维生素(如核黄素)或具有维生素活性(如β-胡萝卜素), 因此兼有营养的效果。有的还具有一定的药理作用(如强肝、利尿等)。

(3)能更好地模仿天然物的颜色, 着色时的色调比较自然。

天然着色剂的缺点

(1)大部份天然色素的耐热或耐光或耐金属性较差, 随着pH值的变化, 稳定性也不相同, 有的色调会变化。

(2)难于用不同品种的天然色素混合在一起任意调色。

(3)天然色素的染着性较差, 有些品种有时会与加工食品中的某些成分反应, 发生变色。

(4)某些天然色素有异味, 异臭。

(5)一般来说较难溶解, 不易染着均匀。

综上所述,从安全性方面考虑,使用食用天然色素是比较理想的,至于天然色素的一些弱点,可通过充分了解色素本身的性质及所要添加的食品的成分组成等，对其的深入研究及试验, 相信是可以逐渐得到解决的。

但亦不必完全排斥合成色素而使用天然色素,须知并非所有的天然色素都是安全可靠的,有个别的植物色素由于有一定的药物作用, 在常期和大量摄入后, 也是有害的。因此在努力开发天然色素资源的同时, 在认为进行安全性试验的基础上, 和从世界范围内食品工业发展的趋势看, 也要进行研究天然色素的全合成工作,严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量来选择和正确使用着色剂。

对营养健康的追求，促使消费者对低糖、低脂和低热量食品的需求增加。在低热量食品中，聚葡萄糖是一种很好的糖和脂肪替代品，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感。聚葡萄糖的低热量是由于在小肠里很难消化和在大肠里不完全发酵。通过食用聚葡萄糖，可对宿主肠道微生物和肠道紊乱进行调整，阻止一系列细菌的感染。

另外，聚葡萄糖可抑制胆固醇的合成和吸收，抑制胰高血糖素的分泌，从而降低人体内胆固醇和血糖含量，也可预防胆结石的形成。聚葡萄糖在大肠内表现出类似谷物纤维的发酵、益生元、通便剂的效果。这些特征使许多国家接受聚葡萄糖作为一种膳食纤维。

聚葡萄糖是葡萄糖经高温自由聚合的一种低热量的小分子多聚糖。其平均聚合度DP约等于12，平均分子量为2000左右，分子量的分布范围从150到20000，以1-6糖苷键为主。

聚葡萄糖在焙烤食品中的应用

膳食纤维在人类8常饮食中的重要性是广泛认可的。一般而言，低热量焙烤食品配方需要减少脂肪和碳水化合物的用量，从而会影响这类食品的可口性。

聚葡萄糖有较强的持水性，防止水分的迁移，对各种食品的保湿及口感有积极的作用，且有助于保持焙烤食品的柔软度和新鲜度，改善食品内部结构，使气泡壁薄，组织细腻；聚葡萄糖的复杂结构和较强的持水性可以延缓淀粉的老化，防止生产过程中冰晶的产生，在冷冻面团的冷冻、解冻稳定性方面有积极的作用。

当聚葡萄糖从玻璃态转变成弹性状态，其水分的有效扩散急增，这对食品储藏有着积极的作用；当温度降低时，聚葡萄糖的增加能增强网络结构的强度和热稳定性；聚葡萄糖能充当软化剂，延迟淀粉糊化起胶；既有蔗糖作为填充剂的效果，又有与脂质相似的口感和质地；具有低冰点，可用于制作冷冻餐后甜点心。

聚葡萄糖对焙烤食品食用品质的影响

聚葡萄糖对面团的影响

聚葡萄糖对面团的影响主要有黏性、气孔大小和均一性、稳定性等。

聚葡萄糖对焙烤食品结构的影响

聚葡萄糖对食品结构的影响主要有高度、气孔大小和均一性、硬度、弹性等，无论最终食品是什么，其内部微孔结构的均一性都得到增强。

聚葡萄糖对成品的感官影响

聚葡萄糖对产品的颜色影响体现在外观色泽、柔软度、风味和口感。聚葡萄糖对食品的颜色有加深的作用，这是美拉德反应的结果。聚葡萄糖的添加造成pH值的略微降低，这可能是CO2没有及时排放造成的，对美拉德反应和焦糖色反应影响不大。

有实验用三氯蔗糖和聚葡萄糖联用取代松饼中的蔗糖，发现随着取代量的增大，松饼内的明亮颜色减少、红色与黄色增多。用聚葡萄糖替代20%脂肪时，发现食品内部的黄色和无替代的相似。利用聚葡萄糖替代低脂肪蛋糕中的脂肪，发现食品颜色加深，软化度和口感提升，黄色和红色加深，明亮颜色减少，与单双甘油酯等乳化剂联用，能进一步改善食品的高度和可压缩性，明显改善柔软度和口感，但对食品的颜色和风味没有影响。

聚葡萄糖的持水性造就了食品的柔软性增加，当聚葡萄糖替代脂肪时，食品的脆性增大，这都有助于增加食品的口感，但食品表面会呈现粗糙现象。由于聚葡萄糖无味，故而对食品的风味不产生影响。

能喝，卡拉胶可以用于婴儿奶粉或特殊医疗用途食品，只要将用量控制在每升1克以下（冲调后）就可以了。目前，我国的婴儿奶粉标准规定的卡拉胶用量是不超过每升0.3克（冲调后），这一限量与欧盟一致，区别在于欧盟不允许卡拉胶用于4个月以下的婴儿。

总之，到目前为止，对卡拉胶安全性的认识并没有出现“颠覆性”的改变。虽然很多食品都用它，但用量都不大，总的摄入量其实很低。当然，需要强调的是，食品添加剂需要依法、依规使用，任何将其用于掺杂使假或以次充好的行为都是不允许的。

顶层琼脂的定义：覆盖在固体培养基上的一薄层低浓度软琼脂或琼脂糖。主要用于噬菌体的培养，有利于在细菌菌苔的背景上观察和计数噬菌斑、转移噬菌体至杂交膜以进行基因文库的筛选操作等。

将下列组分溶解在0.9L水中：

蛋白胨 10g

酵母提取物 5g

氯化钠 10g

如果需要用1N NaOH(～1ml)调整pH至7.0，再补足水至1L。

注：琼脂平板需添加琼脂粉12g/L,上层琼脂平板添加琼脂粉7g/L。

OSGA是由阿拉伯胶经酯化后的一种新型高乳化性能的产品。随着不断的深入研究，OSGA在食品工业中的应用范围逐步扩大。目前，OSGA已经应用在香精香料、焙烤食品、饮料、速溶咖啡等中，其中其在香精香料中的应用较为常见。例如，Sarkar等分别采用阿拉伯胶和OSGA为壁材，薄荷油为芯材制备薄荷油微胶囊，发现以OSGA为壁材制备的薄荷油微胶囊保留率显著增加。而目前，关于OSGA在油脂微胶囊中的应用的研究基本为一片空白。

油脂微胶囊一般是指液体油脂被天然的或合成的高分子物质包埋起来，经过喷雾干燥技术产生的具有囊膜的微小颗粒。包埋过程即为微胶囊化，获得的微小颗粒称为油脂微胶囊。

油脂微胶囊化的优异性表现在

1、改善油脂的状态，便于运输、应用等。

2、具有隔离保护的效果，可减缓外界环境因素高温、氧气、光线等对油脂的作用。

3、囊壁的掩蔽效果，可用来掩盖特殊油脂本身的不良气味、外观等。

4、壁膜具有缓释功能，可控制功能性油脂的释放速率，在人体中充分发挥功效。

目前，虽然我国对于油脂微胶囊的研究取得了较大的进步，但相对于发达国家仍有较大的差距。而影响油脂微胶囊技术在我国食品领域中应用的主要障碍是生产成本高，能使用的微胶囊壁材少。因此，我国对新型、经济型微胶囊壁材的开发迫在眉睫。针对这种情况，对OSGA作为壁材在月见草油微胶囊中的应用进行研究，这能为其在油脂微胶囊中的应用提供一定的理论指导，同时对丰富油脂微胶囊壁材，推动油脂微胶囊技术的发展也具有重要意义。

乳制品在体系环节相关的国家法规有:
关于乳制品生产企业HACCP体系认证证书转换规定的公告(国家认监委2009年第24号)等

卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力.可防止因加入CMC后乳清分离的现象。在冰淇淋的生产中，加入少量的冰淇淋乳化稳定剂将使冰淇淋具有较高的膨胀率及细腻柔滑而又稳定的组织形态。

单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）在食品中主要作为乳化剂。

具体的天然胡萝卜素检测标准可以查看:
<<GB 31624-2014 食品安全国家标准 食品添加剂 天然胡萝卜素>>,
检测标准主要有:
<<GB 5009.83-2016 食品安全国家标准 食品中胡萝卜素的测定>>,<<GB/T 5009.83-2003 食品中胡萝卜素的测定>>,<<GB/T 12291-1990 水果、蔬菜汁 类胡萝卜素全量的测定>>,

具体的鲜、冻动物性水产品检测标准可以查看:
<<GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品>>,<<DB41/T 1595-2018 伊河团头鲂>>,<<T/ZZB 0868-2018 即食鱿鱼仔>>,
检测标准主要有:
<<GB/T 4789.20-2003 食品卫生微生物学检验 水产食品检验>>,<<GB/T 22487-2008 水产饲料安全性评价 急性毒性试验规程>>,<<GB/T 22287-2008 贝类中甲型肝炎病毒检测方法 普通 RT-PCR方法和实时荧光 RT-PCR方法>>,

果蔬汁（浆）类饮料根据NY/T 81-1988 果汁饮料总则中说明是可以添加柠檬酸钾,可适量使用。

可乐型碳酸饮料根据GB/T 10792-2008 碳酸饮料（汽水）中说明是可以添加柠檬黄及其铝色淀,最大使用限量是0.1 (g/kg)。备注说明：以柠檬黄计，固体饮料按稀释倍数增加使用量(14.01包装饮用水除外)

蔬菜泥（酱），番茄沙司除外是可以添加抗氧化剂,具体可以使用的抗氧化剂有：
,抗坏血酸(维生素C)可适量使用,抗坏血酸钙可适量使用,抗坏血酸钠可适量使用,磷脂可适量使用,乳酸钠可适量使用,D-异抗坏血酸可适量使用,D-异抗坏血酸钠可适量使用,植酸(肌醇六磷酸)最大使用限量是0.2 (g/kg),植酸钠最大使用限量是0.2 (g/kg),乙二胺四乙酸二钠最大使用限量是0.07 (g/kg),