普鲁兰多糖是由出芽短梗霉在培养过程中利用糖代谢产生的细胞外多糖胶质，又被称为短梗霉多糖、茁霉多糖。由于普鲁兰多糖独特的结构和性质，在医药、食品、石油、化工等行业具有广泛的应用前景。因其在自然界中可被微生物降解利用，不会引起环境污染，故被誉为无公害塑料。
普鲁兰多糖的性状
普鲁兰多糖是白色非结晶性粉末，无味、无臭，易溶于水、二甲基甲酰胺，不产生胶凝作用，溶液黏稠稳定，呈中性，溶于醇、醚、油类。
普鲁兰多糖的化学结构
普鲁兰多糖的化学结构是以a-1，6-糖苷键连接的麦芽三糖，即三个葡萄糖以两个a-1，4-糖苷键连接形成麦芽三糖，两端再以a-1，6-糖苷键与另外两个麦芽三糖结合形成的高分子，a-1，4-键和a-1，6-键的比例为2:1，聚合度为100~5000，相对分子质量为（4~200）x104。
普鲁兰多糖的主要应用领域
1、医药和保健品胶囊行业、化妆品的粘结成形剂。
2、食品品质的改良剂和增稠剂。
3、用于防止氧化的水溶性的包装材料。
4、主食、糕点的低热能食品原料。
普鲁兰多糖对食物的保鲜作用
普鲁兰多糖是一种水溶性粘质多糖，具有良好的成膜、成纤维、阻气、粘接、易加工、无毒性等特性，已广泛应用于医药、食品、轻工、化工和石油等领域，其中由于普鲁兰多糖对食物的保鲜效果很好，因而常常被当做食品保鲜涂层材料使用。
1、鸡蛋保鲜
普鲁兰多糖或其酯化的衍生物作为鸡蛋保鲜涂层材料具有许多优点，在室温下可以延长保存期4~5个月，并具有增强蛋壳强度，减少碰撞造成损失的作用。普鲁兰多糖无毒，涂层易在冷水或热水中洗去。利用浸渍或喷涂都能在蛋壳表面形成附着牢固、表面光泽的薄膜，膜厚为0.01~0.1mm，起到增加蛋壳强度，阻止局部受压引起破碎，防止微生物的侵人，阻止氧、氮、二氧化碳、水蒸气的流通，阻止蛋白质和蛋黄劣化。
试验结果表明，在15~25C下，未做处理的鸡蛋保存20d已不能食用，而利用含有普鲁兰多糖的保鲜剂处理后，在同样条件下保存，保鲜期可增加5~6倍，保质期比未处理的可延长5~10倍。
2、柑橘保鲜
柑橘类水果容易腐烂，不耐保存。一般多采取冷藏保存，但效果有限。美国长期以来就采用涂层保存柑橘，也用于其他水果和蔬菜的保鲜。过去使用的涂层剂使果实内氧含量降低，二氧化碳量增高，同时也诱发发酵，积累乙醇和醛，产生异臭。近年来不少人探索选择天然高分子物质作为涂层材料，力求涂层后减少果实内的异臭，使果实外表有适当的光泽，减少失重，保持鲜度。试验证明普鲁兰多糖是一种能满足这些要求的优良材料。
利用普鲁兰多糖和其他涂层剂水溶液分别浸渍温州蜜柑，风干后于10%C贮存，74d后测定各项指标。试验结果说明经普鲁兰多糖和其他涂层材料处理的温州蜜柑在贮存时多数不影响果实成分，且普鲁兰多糖涂层保鲜的蜜柑的腐烂、黑斑和失重最低。如果在涂层剂中加人抗霉剂，可更有效地抑制果实腐烂，涂层对果实的黄化有明显的延缓作用，对照品一般在9d后黄化达50%以上，而经普鲁兰多糖涂层后为13d，叶绿素含量只是由采摘时的248μg/g降到236μg/g，而对照在13d后降到26μg/g。普鲁兰多糖涂层果实的乙烯和二氧化碳的释放高峰值降低，达到高峰的时间明显延后，因此对保鲜有明显作用。
3、菜和水果的保鲜和保存
蔬菜和水果因含水量和含糖量高而难于保存和保鲜。若能延长它们的保存期和保鲜期，则具有重大的商品价值。以普鲁兰多糖作为涂层保鲜剂的主要成分可获得显著效果。
将含普鲁兰多糖的水溶液喷涂带英蚕豆，在25C条件下保存14d可保持绿色，而未涂层的则在2~3d变黑，保存期延长5倍;绿色芦笋涂层后保存20d不变，而未涂层的2~3d即萎缩，不能出售。
冷冻干燥的青菜用普鲁兰多糖涂层，同样有防止氧化、保色、保香的效果。菠菜切段后，喷涂普鲁兰多糖溶液，冷冻干燥，封人聚乙烯袋中保存，5个月后仍保留良好的色、香、味，维生素只减少10%。如果将普鲁兰多糖丙酸酯溶液喷涂在切好的菠菜或其他蔬菜上，冷冻干燥，不用防潮袋保存5个月，颜色和形态的变化很小，烹调后仍保留新鲜风味。
油脂含量高的果实，如花生、核桃、杏仁、豆类、薯干等干果类的表面喷涂一层极薄的普鲁兰多糖膜，能起到防氧化变质的作用。
明胶一种大分子的亲水胶体，不仅可以充当胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂，还可以充当澄清剂。澄清工艺是在产品中加入一种有絮凝能力的物质，用以固定并沉淀造成酒或果汁浑浊的悬浮粒子的过程。食用明胶特别适用于红酒、啤酒和苹果汁的澄清，可以改善产品的透明度，降低成品饮料的收敛性，而且不会对口味产生负面影响。接下来创联君将为您介绍明胶作为澄清剂在葡萄酒中的应用。
在所有红酒产区中，食用明胶是常用的澄清剂之一，食用明胶是一种微生物指标优秀的、可食用的澄清剂，澄清且不改变产品的色泽。
澄清白葡萄酒和粉葡萄酒较少使用明胶。为了凝结自然存在的蛋白质，过程中通常都要添加额外的单宁。这样也可以避免过度澄清。那么，白葡萄酒在澄清过程中受哪些因素的影响?
白葡萄酒在澄清过程中温度是主要的影响因素：絮凝和澄清适宜在低温条件下进行。实践证明温度在25-30℃时絮凝困难，至少对白葡萄酒来说，这个温度下是不可能絮凝的;白葡萄酒的澄清温度在14-16°C之间比较合适;低温下絮凝出现较多沉淀物是因为絮凝过程中，其它成分与明胶或胶原蛋白的共同沉淀比多元酚产生的沉淀多;苹果汁的澄清最佳温度是10-15℃，而啤酒可以在低至1-2℃温度下进行澄清。
在明胶澄清的过程中，某些因素容易导致过度澄清，比如酸度的升高等，若因明胶用量太高造成过度澄清，该如何是好?
1.首先进行过度澄清测试：产品中加入几滴单宁溶液，可以变浑浊，但不能有沉淀产生。否则产品属过度澄清;
2.过度澄清后的处理方法：万一以上测试证明明胶过量，澄清效果不理想，推荐使用斑脱土来吸附过量的蛋白质;
3.斑脱土的剂量需要通过预测试来确定，用斑脱土处理后，还得通过离心或者过滤除去沉淀。
明胶是高蛋白。它有分解产物是水及氨基酸。优质明胶在配方中含量超过1%即会凝胶，如果作果冻，在配方总量中添加超过1%的明胶，即能实现，如果想要果冻韧性稍强，2-3%也就够了，QQ糖中如果是使用明胶，那么含量应是超过了8%。明胶是可以可逆性，即可反复加热溶化，又会反复遇冷凝胶，是一款操作性能非常好的胶体。
琼脂是碳水化合物。它的分解产物是糖。琼脂在配方中浓度为0.5%时，即可在室温下形成较稳定的凝胶，但琼脂不稳定易受酸或盐的影响，加入这两种物质在高温下，琼脂会失去部分或全部的胶凝力，所以在实际操作过程中要避免。琼脂的操作性能要比明胶差很多。
酸奶中常用的稳定剂有琼脂、PGA、明胶、果胶和变性淀粉等，因为这些成分不会影响发酵，而且能耐低温、低pH值环境和机械剪切。变性淀粉与上述食用胶相比，使用更加方便，而且性价比高。
变性淀粉加热糊化后即可起作用。通常将变性淀粉与食用胶复配能够起到协同增效的效果，而且变性淀粉的价位相对较低，在一定程度上可减少胶类的用量，从而降低了生产成本。
随着健康意识的增强，消费者已经意识到糖摄入过多的危害，从影响生育率到负面情绪如抑郁症和焦虑，尤其是高果糖玉米糖浆会使肥胖和糖尿病的风险极大的增加。天然甜味剂是一个不断增长的市场，不仅对糖尿病患者的吸引力很大，其对那些素食主义的人也很有诱惑。那么，甜味剂市场里还有那些有待开发的天然甜味剂?
甜菜是植物糖方面的代表，许多企业推出的减糖配方都是以甜菜根为主。BENEO公司推出的帕拉金糖?就是从甜菜中提取的一种双糖，这是唯一一种可完全被消化和吸收的第血糖指数(GI为32)的双糖。该原料以葡萄糖的形式为身体提供能量，并且供能时间比蔗糖更长。重要的是，这种糖在消化的过程中可有效平衡血糖水平，尤其适用于糖尿病患者。此外，美国FDA和欧洲EFSA 都已经批准该原料有助于牙齿健康的声称。
红枣是一种低GI值的代糖原料，富含多种营养物质，可取代蔗糖、蜂蜜、枫糖浆或龙舌兰糖浆等原料。部分研究在对红枣提取物(糖浆)和红枣粉替代糖的可行性进行分析，发现其作为一种天然甜味剂很有市场潜力。然而，任何一款产品在进入市场之前都必须经过长时间的研究。红枣提取物(糖浆)可应用在食品行业，如软饮料、糖果和烘焙产品中，替代部分蔗糖的使用。红枣提取物(糖浆)是一种天然糖，在未来很有可能是一种发展很有前景的天然甜味剂。
菊苣根纤维菊粉和植物糖是很有创新的两类天然代糖方案。菊粉是一种低甜度的甜味剂，液体形式可提供50%的甜度。菊粉的乳脂状特性可应用在奶昔中，同时其具有的良好水溶性可添加在软饮料和风味水中。菊粉可代替糖应用在冰淇淋中，还可以跟甜味剂复配发挥协同作用，掩盖一些甜味剂的不良后味，这一领域的主要参与者有重庆骄王、BENEO、维乐夫、嘉吉、CoSucra和Sensus等。
在乳化肠实际生产中，由于选料不当或工艺参数控制不当，易造成产品析油、结构疏松、黏皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。卡拉胶、魔芋胶和亚麻籽胶均为常用的食品添加剂，其主要成分是亲水性多糖，能够改善乳化肠在生产中遇到的一些问题。本文在乳化肠基本配方基础上，通过添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶3种食用胶，制得乳化肠成品，测定产品的质构特性(硬度、弹性)、色差、保水性并进行感官评定，并研究加水量对其品质和质地的影响。
1.加水量对添加不同食用胶的乳化肠弹性的影响
乳化肠的弹性是评判其品质的重要指标之一，优质的乳化肉糜产品应是结构紧密且富有弹性的。添加食用胶的各组乳化肠弹性随加水量的增加均呈现逐渐升高的趋势，且明显提高了乳化肠的弹性。
2.加水量对添加不同食用胶的乳化肠硬度的影响
硬度是反映乳化肠质构特性的重要指标之一，直接影响产品的口感。随着加水量的增加，各组乳化肠的硬度均呈现降低的趋势。由于食用胶所形成的凝胶本身具有较强的硬度，而且食用胶的主要成分多糖，当与蛋白质结合时，它可以将蛋白质更有效地结合在其自身形成的凝胶体系中，形成的三维空间结构更加稳固，因此在添加食用胶能够起到提高乳化肠硬度的作用。
3.加水量对添加不同食用胶的乳化肠保水性的影响
随着加水量的增加，乳化肠的失水率呈现增高的趋势。由于食用胶中的多糖分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能和游离水形成额外的氢键，吸水比例可达1:40～1:50，能够将添加的游离水分“锁住”。因此，食用胶能够提高乳化肠的保水性。
4.加水量对添加不同食用胶的乳化肠a*值的影响
乳化肠产品的颜色是影响消费者对其可接受性的因素之一，颜色红润的产品更受消费者的青睐。a*值反映了乳化肠的红度。随着加水量的增加，乳化肠a*值逐渐降低。添加卡拉胶和亚麻籽胶并未对乳化肠产品的颜色带来不利影响。
5.乳化肠感官评价结果分析
感官评价是用于测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。添加亚麻籽胶的产品在组织状态、口感和总体可接受性上得分均较高，这与质构测定分析结果一致。添加卡拉胶、魔芋胶的产品组织状态、口感得分相近，与亚麻籽胶相比两项得分略低，可能是这两组样品的滑润感不足，缺乏肉本身质感和嚼劲，也与质构分析结果一致。
结论
总之，本文所选用的食用胶可以明显提高乳化肠的品质。添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶后，在加水量高至80%的条件下，与未添加食用胶的对照组相比，乳化肠仍然具有较高的硬度，且弹性有所提高;添加食用胶并未对产品的颜色带来不利影响，亚麻籽胶可使乳化肠的红度值有所提高;食用胶还可提高乳化肠的保水性和感官质量。因此，卡拉胶、魔芋胶和亚麻籽胶均具有改善乳化肠品质和质地的作用，可将其广泛应用于肉制品加工中。
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