黄原胶是国际上70年代发展起来的新型发酵产品，自1972年，Rees提出了黄原胶在水中溶解后能形成双螺旋结构。黄原胶的这种独特性能，在食品工业中具有很大的应用前景。黄原胶是一种多功能食品添加剂，其具有哪些优越的性能呢？
亲水性
黄原胶能够在各种极性介质（冷水、热水、多.种酸性溶液、碱性溶液和盐溶液）中都能快速溶解，不需要用力搅拌或施加其他机械力搅拌，并且该溶液都具有良好的亲水性。
增粘性
黄原胶具有明显的增粘性，可作为食品加工中的增稠稳定剂。即使是很低浓度的水溶液也会具有很高的粘度。在相同的浓度，相同的温度条件下，黄原胶水溶液的粘度是瓜尔豆胶的1.7倍，海藻酸钠溶胶浓度的3~5倍。
假塑性
黄原胶溶液是一种很典型的假塑性流体。其粘度随剪切速率的加大而迅速下降，当剪切速率减弱甚至消除时，粘度又迅速增大，在很短的时间内可恢复到最大值。这对食品加工有很大的利用价值，在加工饮料时，采用适量的黄原胶作为稳定增稠剂，在品尝饮料时不粘口和无糊口的感觉，口感细腻。
稳定性
黄原胶能很快的在多种溶剂中迅速溶解，并形成非常稳定的溶胶。黄原胶形成溶液以后，具有很大的稳定性，在饮料加工过程中，适量的黄原胶浓度能起到稳定，增稠的作用，产品稳定性、流动性很好，不易分层。
黄原胶溶液对热稳定
在0~100℃的温度范围内，黄原胶溶胶的粘度基本不发生变化。据报道，1%的黄原胶溶液在180℃的温度下处理4min，黄原胶的粘度仍能保持其原始粘度的80%，加热到120℃，粘度仅下降3%。所以，黄原胶在饮料加工过程中，采用121℃的高温杀菌基本不会降低其粘度。
黄原胶对酸、碱稳定性良好
pH在5~10之间黄原胶有很好的适应能力，其粘度基本保持不变。在pH＜4.0或ph＞11的条件下，粘度有很小的下降。所以，利用黄原胶这个特性，在加工酸性饮料或者酸性食品中有很大应用前景，对于有些稳定剂，在酸性或碱性环境中很不稳定，容易形成沉淀，絮状物质，影响产品的外观。
黄原胶溶液对盐具有很好的稳定性
在大多数盐中，黄原胶与盐具有很好的配伍性和稳定性。在15%氯化钾、15%氯化钠、10%氯化钙、5%硫酸钠、硫酸镁等盐溶液中长期放存黄原胶溶液，其粘度基本不变。相反，一定量的铝盐还可以显著提高其粘度。
对大多数酶稳定
黄原胶同大多数酶类（蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶）作用是均表现出良好的稳定性，可以说它具有高度的生物稳定性。据报道，由曲霉属微生物产生的纤维素酶可在1、2或3位的糖基上水解黄原胶；芽孢杆菌产生的黄原胶裂解酶可特异性地作用于甘露糖-丙酮酸支链。除此之外，在很高的温度条件下（45~55℃）和没有离子存在的条件下，黄原胶分子处于无序状态下，纤维素酶在这样的条件下才能降解黄原胶。
良好的乳化性与悬浮性
黄原胶分子具有优良的乳化特性与悬浮能力。黄原胶一-定的浓度可以使溶液的粘度增加。他具有亲水性和亲油性的基团，在水中溶解后，减弱了油水两相的不溶性，能够形成比较稳定的油水动态平衡的体系。在饮料加工中能起到乳化的作用。
与增稠剂的协同增效性
黄原胶与大多数天然人工合成的增稠稳定剂都有良好的配伍和交互作用。例如，与CMC、海藻酸钠、琼脂、魔芋胶、β-环状糊精、明胶、洋芋粉、罗望子胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、变性淀粉或改良淀粉等食品胶具有良好协同的增效作用，使粘度大大提高。
卡拉胶在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是pH=4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
啤酒，大部分人都喝过，苦而爽口幽香清雅，风味很是独特。啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。但是如果不加澄清剂，啤酒会很浑浊不透亮，因此在啤酒酿造中，通常会添加澄清剂，如卡拉胶、食用明胶、魔芋胶等亲水胶体，来美化啤酒的外观。
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的多糖海藻胶，颜色为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。通常又被称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，主要是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯。由于硫酸酯结合形态的不同，卡拉胶可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
卡拉胶可溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。卡拉胶具有凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性，被广泛应用于食品、医疗、化工等行业中，在啤酒与果酒的制造中，主要做澄清剂使用。
卡拉胶在啤酒和果酒中的应用
卡拉胶在啤酒生产工艺中能作为使酒澄清的助剂。啤酒和果酒中常含有一些胶体物质而浑浊，造成过滤困难，并影响最终啤酒的果酒的清亮，这时必须加入澄清剂以除去浑浊物。但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去，而且花费时间长。利用卡拉胶与蛋白质的反应，可以有效地达到麦汁澄清的目的。
其原理为带阴离子基团的卡拉胶与麦汁中带正电荷的亲水性高分子蛋白质通过静电作用形成结合键，并迅速地促使各种微小蛋白质、类脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮状物加快沉降，而这些絮状物通过重力作用沉降，从而达到啤酒澄清的目的。
卡拉胶可以去除浑浊物，使液体透亮有光泽，是优质的啤酒澄清剂。不过卡拉胶也有比较弱势的方面，就是所形成的凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩，需要通过复配来解决这一缺点，卡拉胶与魔芋胶复配可解决这个问题。魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强，在食品工业上具有广泛的应用价值。
多糖植物胶——塔拉胶是由刺云实植物种子的胚乳经研磨加工而成的粉末状物，又被称他拉胶、刺云实胶、刺云豆胶。塔拉胶是一种天然的亲水胶体，其具有良好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，在食品工业中应用前景甚好。塔拉胶已经被FCC批准为食品添加剂，主要功能是作为增稠剂及稳定剂。
影响塔拉胶溶液的黏度的因素
1、剪切速率及浓度
不同浓度的塔拉胶溶液的表观黏度都随着剪切速率的升高而降低，表现出剪切稀化的非牛顿流体特征。塔拉胶溶液的黏度随其浓度的增加而升高，这表明塔拉胶溶液的浓度也是影响其黏度的重要因素之一。浓度的增加导致分子间的缠结作用增强，因而在相同的剪切速率下，溶液黏度升高。通过实验结果可知，随着浓度的增加，塔拉胶溶液的稠度系数逐渐增加，流动指数逐渐降低，表明塔拉胶溶液的浓度越高，粘稠度越大，假塑性特征越加明显。
2、触变性
触变性是指溶液由于应力作用黏度下降，而当应力撤销后又逐渐恢复其黏度的性质，可通过其剪切恢复后的应力曲线进行评价。有实验表明，塔拉胶溶液不具有触变性，在剪切速率上升时，浓度0.5%塔拉胶溶液的上行曲线与剪切速率下降时的下行曲线接近重合，这表明随着剪切应力的增加，塔拉胶溶液分子所形成的结合构造受到破坏，但应力撤销后其构造又可迅速恢复同。
3、盐
在NaCI和CaCl2存在条件下，塔拉胶溶液仍呈现剪切稀化特征，二者都能一定程度降低溶液黏度，CaCl2的影响较大。随着盐浓度增加，塔拉胶溶液黏度逐渐降低，这是由于溶液中引入Nat、Ca2+后，因静电屏蔽作用，压缩了扩散双电子层的厚度，使得分子间静电斥力作用减小，引起分子链卷曲，使得分子尺寸缩小，导致塔拉胶溶液黏度降低。
4、蔗糖
食品加工中，植物胶常与盐和蔗糖等共同使用，在不同浓度条件下蔗糖对塔拉胶黏度的影响不同，低浓度时（5、10、20mg/mL），蔗糖的引入降低了塔拉胶溶液的黏度，这主要是由于蔗糖分子优先与水分子相互作用，减少了与胶体大分子相互作用的水分子的数量，一定程度上的削弱了多糖分子间的作用力，降低了其分子缠结的程度，从而使溶液黏度降低网。但是塔拉多糖作为亲水性胶体，蔗糖对其水化程度的影响是有限的。当蔗糖浓度达到30mg/mL时，塔拉胶溶液黏度得以增大。这一方面可能是由于大量蔗糖分子水化后填充于塔拉多糖链的网状结构，增加了体系黏度；另一方面也可能在蔗糖分子与塔拉多糖分子间形成架桥连接，加大了体系氢键强度，从而导致溶液黏度增加。因此，蔗糖对塔拉胶溶液黏度的影响应是多种因素的综合作用结果。
5、pH
常温下塔拉胶溶液（0.5%，w/v）星弱酸性，pH约为6.6，表观黏度为0.2Pa.s。在不同酸碱条件下，塔拉胶溶液的黏度变化不大。因此，酸碱环境对塔拉胶溶液的黏度影响不大。
6、温度
随着温度升高，塔拉胶溶液黏度逐渐降低，这主要是由于体系分子热运动加剧，分子之间的缠绕容易发生松脱，分子间距增大使得分子链易于活动，内摩擦减少，因而溶液黏度下降。在原子力显微镜进下，30℃时塔拉胶分子呈树型聚集状态，而在80℃维持30min后其树型聚集结构受到破坏，塔拉胶出现了一定的降解现象，结构呈小颗粒状。原子力显微镜观察表明，温度可以改变塔拉多糖的分子聚集状态，使得胶体分子降解，并增加了分子之间的间距，减小了分子间内摩擦力，从而导致溶液黏度降低。
7、冻融及高温处理
实验发现塔拉胶溶液具有良好的冻融稳定性，经过冷冻、解冻处理后其流变特性没有本质变化，仍星现剪切稀化的非牛顿流体特性，其表观黏度基本保持不变。如前所述，温度对塔拉胶溶液的黏度具有较大的影响，温度升高溶液黏度下降。但塔拉胶溶液经高温灭菌锅处理30min后，其黏度有所降低，但没有预期降低的程度大。
鸡肉具有巨大的消费市场，故鸡肉及其制品的品质则是消费者关注的重要问题之一。然而，鸡胸肉糜制品往往不能提供令人满意的凝胶强度和弹性，且切片性也较差刊，其原因可能与鸡肉蛋白质的凝胶特性相关。所以，如何改善鸡肉的凝胶特性已成为研究的一个热点。卡拉胶是一种具有改善肉制品的保水性、质构与内部水分分布状态等的具有胶凝性的多糖。其作为保水增稠剂、赋形胶凝剂，在肉制品加工中的应用极为广泛。那么卡拉胶添加量对鸡肉糜制品品质有何影响？
卡拉胶添加量对鸡肉糜制品品质的影响
卡拉胶添加量对鸡肉糜制品保水性的影响
随着卡拉胶添加的增加鸡肉糜制品的然煮损失率降低，而失水率逐步升高。此研究表明蒸煮损失率随者卡拉胶添加浓度的上升而依次减小基本致，但因所用原料不同而存在一定的差异。卡拉胶添加量为0.2%~1.0%时鸡肉糜蒸煮损失率差异不显著p＞（0.05），而鸡肉糜制品失水率升高，因此添加少量的卡拉胶可以在保证失水率不大幅度升高的前提下降低鸡肉糜制品的蒸煮损失率。
卡拉胶添加量对鸡肉糜制品质构的影响
卡拉胶能显著增加鸡肉糜的硬度、凝聚力、胶着性，但过高的卡拉胶添加量反而会降低鸡肉糜制品的硬度、凝聚力、胶着性，这可能是由于过多的卡拉胶使得形成的凝胶过于致密，凝胶质量变差，硬度下降。
卡拉胶添加量对鸡肉糜制品色泽的影响
随着卡拉胶添加量的变化白度和彩度均呈现出先减小后，上升的趋势，说明较低的卡拉胶添加量对鸡肉糜制品的色泽有负面的影响。在卡拉胶的添量为0.6%-1.0%时可以改善鸡肉糜制品的色泽。在卡拉胶添加量为0.6%时鸡肉糜制品的白度较低，而此时彩度较高。
明胶一种大分子的亲水胶体，不仅可以充当胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂，还可以充当澄清剂。澄清工艺是在产品中加入一种有絮凝能力的物质，用以固定并沉淀造成酒或果汁浑浊的悬浮粒子的过程。食用明胶特别适用于红酒、啤酒和苹果汁的澄清，可以改善产品的透明度，降低成品饮料的收敛性，而且不会对口味产生负面影响。接下来创联君将为您介绍明胶作为澄清剂在葡萄酒中的应用。
在所有红酒产区中，食用明胶是常用的澄清剂之一，食用明胶是一种微生物指标优秀的、可食用的澄清剂，澄清且不改变产品的色泽。
澄清白葡萄酒和粉葡萄酒较少使用明胶。为了凝结自然存在的蛋白质，过程中通常都要添加额外的单宁。这样也可以避免过度澄清。那么，白葡萄酒在澄清过程中受哪些因素的影响?
白葡萄酒在澄清过程中温度是主要的影响因素：絮凝和澄清适宜在低温条件下进行。实践证明温度在25-30℃时絮凝困难，至少对白葡萄酒来说，这个温度下是不可能絮凝的;白葡萄酒的澄清温度在14-16°C之间比较合适;低温下絮凝出现较多沉淀物是因为絮凝过程中，其它成分与明胶或胶原蛋白的共同沉淀比多元酚产生的沉淀多;苹果汁的澄清最佳温度是10-15℃，而啤酒可以在低至1-2℃温度下进行澄清。
在明胶澄清的过程中，某些因素容易导致过度澄清，比如酸度的升高等，若因明胶用量太高造成过度澄清，该如何是好?
1.首先进行过度澄清测试：产品中加入几滴单宁溶液，可以变浑浊，但不能有沉淀产生。否则产品属过度澄清;
2.过度澄清后的处理方法：万一以上测试证明明胶过量，澄清效果不理想，推荐使用斑脱土来吸附过量的蛋白质;
3.斑脱土的剂量需要通过预测试来确定，用斑脱土处理后，还得通过离心或者过滤除去沉淀。
低温、低脂、高膳食纤维的营养保健型肉食品是肉类工业产品发展的一个重要方向。学术界与产业界许多学者已就此展开了多方面研究，并希望通过食品添加剂的合理使用，寻找到适宜的脂肪替代品，以改变肉制品的品质，并增强其营养与保健功效。
已有研究表明，多糖与蛋白质间的相互作用对食品的功能属性具有重要影响。某些阴离子多糖（如：海藻酸盐、CMC）可以通过静电作用力与肌球蛋白、牛血清蛋白等蛋白质相互作用，从而影响到肉制品的品质特性。
海藻酸盐来源于褐藻，因其增稠、稳定、胶凝等，作用而广泛用于各类食品，例如：有效改善肌肉凝胶的保水性和质构属性，同时海藻酸盐还具有降低人体内胆固醇含量、疏通血管、预防肥胖和糖尿病等作用。
结冷胶是一种新型的微生物胶体，可用作为各类食品的胶凝剂、组织改良剂、稳定剂等，它和魔芋胶的复合可以改善低脂法兰克福香肠的感官属性，并得到品质类似于高脂产品的低脂产品。
海藻酸钠与结冷胶对低脂猪肉凝胶改性的影响
海藻酸钠与结冷胶对蒸煮损失的影响
添加单一的结冷胶和海藻酸钠都能显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失值（p＜0.05）。在0.5%-2.0%浓度范围内，随着海藻酸钠添加浓度的增大，肉糜凝胶蒸煮损失值显著下降（p＜0.05），就结冷胶和海藻酸钠复配对肉糜凝胶的蒸煮损失值影响而言，与单独添加海藻酸钠的凝胶样品相比，在海藻酸钠浓度0.5%-1.5%的范围内，添加0.25%的结冷胶可进一步降低凝胶蒸煮损失值（p＜0.05），而随着结冷胶添加量的增加，凝胶蒸煮损失值并无显著性变化（p＞0.05）。当复配胶中海藻酸钠浓度2.00%时，各添加浓度水平的结冷胶均对凝胶蒸煮损失值无显著影响（p＞0.05）。由此可以看出，当结冷胶和海藻酸钠共同作用于低脂肉糜时，海藻酸钠对低脂肉糜凝胶蒸煮损失值的降低起主导作用，结冷胶的影响作用相对有限，高浓度的结冷胶无显著性影响。
结冷胶具有很好的成胶性质与热稳定性，不易水化，浓度较高时易结块。因此，低浓度（≤0.25%）时，结冷胶可完全分散于肉糜体系中，均匀混合后凝胶形成良好的网络结构（混合凝胶体或是络合凝胶体），有利于降低蒸煮损失。而高浓度时，结冷胶可能与肉糜形成了填充型凝胶体，即肌肉蛋白起凝胶体形成剂作用，结冷胶填充在肌肉蛋白形成的网络状结构中，导致蒸煮损失增大。而海藻酸钠在肉糜中形成的可能是一种粘性较大的胶体溶液（视体系中含二价阳离子而定），主要起增稠剂和稳定剂作用，可较好地束缚水分，降低肉糜的蒸煮损失。
海藻酸钠与结冷胶对肉糜保水性WHC的影响
添加0.50%以上的结冷胶会导致肉糜凝胶WHC的显著降低（p＜0.05），而添加0.50%以上的海藻酸钠则显著提高了肉糜凝胶的WHC（p＜0.05），就结冷胶与海藻酸钠复配对凝胶WHC的影响而言，当海藻酸钠的添加量为0.5%时，结冷胶添加量对肉糜的WHC虽有影响，但并不显著（p＞0.05），而当海藻酸钠添加量大于0.5%时，添加混合胶体的肉麋WHC变化与添加单一海藻酸钠的WHC变化结果一致，表明两种胶体中海藻酸钠对肉糜WHC的贡献率高于结冷胶，也就是说，肉糜凝胶的WHC由添加的海藻酸钠决定，而不受结冷胶添加量变化的影响。
结合实验中检测猪肉糜pH值的结果，发现海藻酸钠的添加提高了低脂肉糜产品的pH值，pH值升高偏离蛋白质的等电点，因此，也有利于提高肉糜凝胶的保水性。
海藻酸钠与结冷胶对肉糜硬度的影响
添加0.5%的结冷胶或海藻酸钠均极为显著地降低了凝胶的硬度（p＜0.01），而且随着添加浓度的增加，凝胶硬度依次减小。就结冷胶和海藻酸钠复配对肉糜凝胶硬度的影响，在海藻酸钠浓度水平0.5%和1.5%条件下，添加0.25%的结冷胶可显著提高复合凝胶的硬度（p＜0.05，在海藻酸钠浓度水平2.0%条件下，0.25%以上的结冷胶均可显著提高复合凝胶的硬度（p＜0.05）。在海藻酸钠浓度1.0%时，结冷胶的添加会降低复合凝胶的硬度。在各海藻酸钠添加水平上，结冷胶添加浓度对复合凝胶硬度的影响均表现出随结冷胶浓度增大而硬度降低的变化规律。
卡拉胶在日用化工工业和医药工业等方面也有重要用途。比如，卡拉胶可用来制造空气清新剂；卡拉胶能够提高胃肠粘膜对盐酸和胃蛋白酶的抗侵蚀作用，减少胃酸的分泌，是治疗胃肠道溃疡的最有效的天然海藻多糖；卡拉胶可以作为药片的粘结剂，能够把药效延长几倍的时间；卡拉胶能够促进芥蒂组织和骨胶原的生长；卡拉胶能够增加骨骼对钙的吸收；卡拉胶还能够降低血脂和提高人体的免疫功能等等。
I型卡拉胶主要是从刺麒麟菜和异枝麒麟菜中提取的高分子亲水性多糖海藻胶，一般为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭、口感粘滑。I型卡拉胶具有凝胶、增稠、乳化、保湿、成膜及稳定分散等优良等特性，可广泛应用到乳制品、肉制品、糖果、果冻、布丁、膳食补充剂、药品、化妆品及保健品等领域。
l型卡拉胶在所有D-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团，在3，6-脱水-D-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。l型卡拉胶可溶于冷、热水，加热后可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶；在钙离子的作用下，可形成有弹性和凝聚力的凝胶，且不会脱水收缩。
I型卡拉胶在食品中的应用
1、果冻、鱼冻
I型卡拉胶胶形成的凝胶弹性大、析水量少、凝胶经冻结、解冻也很少析水，于是常用在果冻、鱼冻等食品中作为凝胶剂。
2、调味料
稀释的l型卡拉胶可用于香气调味料中，在制作时，将卡拉胶分散在常温水中，加入氯化钠，形成有效悬浮微粒状物质及延长货架期的可逆性凝胶的凝胶，可延长调味料的货架期。
3、乳制品
I型卡拉胶还可用于仿制奶、炼乳中，作为乳化稳定剂。运用可逆的I型卡拉胶胶凝体悬浮性质可用豆奶和消毒牛奶饮料的制作。
4、水果饮品
水果饮品冲剂一般含糖或甜味剂、酸、香精，I型卡拉胶或κ-型卡拉胶在制成的饮品中含量为0.1%或0.2%就可提供良好的质感和令人愉快的口感。
5、甜食
I型卡拉胶能形成柔顺的有弹性的凝胶且形成的胶不会在室温下融化，对于在不需使用冰箱的场合很有用，它形成的凝胶不会随老化时间延长而变硬，对于即可使用的甜食是很重要的，但是它的融点较高，致使产品的口感下降。
6、低热型产品
I型卡拉胶和k-型卡拉胶的混合物与纯净的刺槐豆胶复配可用于生产低热型产品，其中酸的加人必须在处理后期，以防止卡拉胶的过度水解。
7、啤酒
由于I型卡拉胶具有与蛋质作用后快速形成蛋白质一多糖体絮状沉积的性能，可用于啤酒糖化醪中除去导致啤酒发浑的蛋白质，使用时因沉积物流动且易分散，通常利用k-型型卡拉胶与I型复配，这样将形成坚实，不易被冲散的絮状沉积物用量可低达30~60×10-6。
8、其他
高浓度时，I型卡拉胶形成柔软有弹性胶凝体适用于各种各样的牙膏、肉罐头和宠物食品。
果胶是一种从苹果、柑橘、甜菜、向日葵等植物的果皮或是果肉中提取出来对多糖聚合物，其含有丰富的膳食纤维，添加到食品中不仅有稳定、乳化、增稠的作用，还有降血糖、降血脂、降胆固醇等功能。目前，果胶多是应用在食品和医药行业里。尽管许多植物中都含有果胶，不过不同提取物果胶的含量、用途都有细微的不同，那么从甜菜中提取的果胶和从柑橘中提取的果胶有何区别呢？
甜菜果胶起初被认为可以代替苹果果胶和柑橘果胶，但是由于甜菜果胶的分子量和酯化程度都比较低，其在作为胶凝剂使用时被限制了范围，没有苹果果胶和柑橘果胶使用范围广泛。
由于甜菜果胶和柑橘果胶的提取物不同，所以甜菜果胶的灰分高于柑橘果胶，其半乳糖醛酸和酯化程度均低于柑橘果胶。它们的酯化程度分别为58.92%和68.78%，这一性能直接影响果胶溶液的粘度和凝胶条件，因而柑橘果胶在粘度以及凝胶上比较有优势。
在乳化方面，甜菜果胶的乳化活性29.01EA、乳化稳定性80.35ES，柑橘果胶乳化活性33.21EA、乳化稳定性85.41ES，由此可见甜菜果胶乳化性能要略低于柑橘果胶。不过一般柑橘果胶的售价要高于甜菜果胶，甜菜果胶与同类产品相比还是有一定的优势的，有很好的商业价值。
总之，甜菜果胶在价格方面比较有优势，虽然有的性能与柑橘果胶相比，略有劣势，但是甜菜的原材料比较充足，是相对比较稳定的果胶提取资源。
目前，透明型黄原胶产品分离提取的工艺方法主要有直接干燥法、超滤膜分离法、有机溶剂沉淀法和盐析沉淀法等，但在应用上都受到各自条件的制约。
直接干燥法
采用滚筒干燥或者喷雾干燥等方法干燥发酵液，其工艺简单、操作方便、成本低廉，但不能去除色素和其中的有机物和无机物等杂质。
超滤膜分离方法
采用超滤对高透明黄原胶发酵液进行浓缩，可以大幅减少醇用量，透明型黄原胶的质量有所提高，但建立大规模的工业化装置比较困难。
有机溶剂沉淀法
是目前工业上应用最多的一种提取高透明黄原胶的成熟方法，但该法需要使用大量醇，在回收醇过程中消耗大量能量，同时醇的损失不可避免，一方面污染环境，另一方面增加高透明黄原胶的生产成本。
盐析沉淀法
在醇析的过程中加入无机盐，从而减少在醇析过程中醇的用量，但该法在一定程度上影响高透明黄原胶的质量。
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