海藻酸钠是一种无臭、无味的亲水胶体，其水溶液呈粘稠状胶体，不溶于酒精等有机溶剂。在食品工业中海藻酸钠主要用做胶凝剂和增稠剂。水溶性海藻酸盐与钙离子反应，能够瞬间成型，塑性简单，形成凝胶柔韧而咀嚼适口性极佳并且热不可逆凝胶。海藻酸钠是一种天然膳食纤维，它作为一种安全的食品添加剂，可用作仿生食品或疗效食品的基材。

1、人造鱼翅

在国内消费市场中，食用鱼翅一直是身份的象征，是被束之高阁的奢侈品，普通人很难吃到，利用海藻酸钠的凝胶特性，可以制作出成本较低，口感好的人造鱼翅，成为人人都可以享用的美食。

制做过程：

①将海藻酸钠和明胶加入到热水中，溶解，冷却至50℃左右。将该复合胶液通过口径2mm的喷嘴，加压挤入氯化钙水溶液中，得前钝后尖的无色透明丝状体。

②放置30min后，用清水漂洗，再放入红茶液中浸渍5min，丝状体变为茶色。

③装罐、封罐、杀菌(121℃，15min)，该品与天然鱼翅的性状、口感基本相同，可在常温保存一年，风味不变。

2、海藻凉粉

海藻凉粉是利用海藻酸钠的凝胶性制作的一款仿生食品，是绿色、健康、安全的天然食品。

制做过程：

①将海藻酸钠加入快速搅拌热水中，根据凉粉成品的软硬度调整加水量，至海藻胶溶液完全溶解。

②将固型剂用冷水冲释(不溶解属正常，不影响使用)，摇匀。

③沿同一方向快速搅拌溶液①，加入溶液②，快速搅拌至均匀，静置2小时左右即可成型。

砂质奶糖和胶质奶糖一样都含有明胶，但砂质奶糖制作过程比较特别，会在明胶中加入方登成分(Fondant,即翻糖)。方登由砂糖、淀粉糖浆以及水按一定比例混合而成，是一种微晶糖青。

与制作糕点时的翻糖不同，用于工业生产中的方登成分，对于微晶颗粒的大小有严格的要求，一般保证在5-50微米之间。在与明胶的揽拌过程中，砂糖微晶颗粒均匀的散葙在胶质结构当中，从而降 低奶糖的硬度和粘性。

一是由于卡拉胶溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。

二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

亲水胶体多为天然多糖大分子及其衍生物，在一定条件下充分水合而形成黏稠的溶液或凝胶，这一特性使其在食品中具有特殊的质构改良以及持水等作用。馒头老化主要是指馒头在贮存过程中新鲜度的损失，具体表现为硬度的增加、弹性和咬劲的下降，以及馒头中营养成分的降低。利用亲水胶体使馒头中的水分保持其内，抑制淀粉的重结晶，从而可以达到延缓馒头老化的目的。下文将围绕黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶三种亲水胶体抗馒头老化的效果而展开。

一、卡拉胶的抗馒头老化效果

卡拉胶的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，其胶凝具有热可逆性，即加热时融化，冷却时又形成胶凝，尤其是与蛋白质类物质作用，可形成稳定胶体的性质。经过多次实验研究发现，卡拉胶添加量为0.01%～0.04%时，馒头的柔软性和口感以及淀粉含量随时间的延长基本没有太大的变化;卡拉胶添加量从0.05%开始，馒头的柔软性和口感有很大的改善，淀粉含量随时间的延长而变化缓慢，而且随着卡拉胶的添加量的增大，馒头柔软性和口感改善得越大，馒头中淀粉含量下降也越慢。但是这个规律在卡拉胶添加量达到0.15%，贮藏24h后开始变化。总体而言，卡拉胶的添加量为0.15%时抗馒头老化的效果较好。

二、海藻酸钠的抗馒头老化效果

在馒头中添加海藻酸钠，利用其亲水性，可改善馒头组织的黏结性，使面团增加筋性，改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏的时间。随着贮藏时间的延长，吸光度值逐渐降低，即馒头中淀粉的含量逐渐下降，但下降的速度遵循一定的规律，即随着海藻酸钠添加量的增加，吸光度值下降越慢。这说明海藻酸钠对馒头的老化有很好的抑制作用，但当其添加量超过0.15%，贮藏24h的馒头开始变化。实验分析结果表明，添加海藻酸钠的最佳比例为0.05%时，对馒头的抗老化效果最好。

三、黄原胶的抗馒头老化效果

黄原胶添加在馒头中的主要作用，是可充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁，从而阻止淀粉羟基之间的缔结，防止淀粉的重结晶，从而增大馒头的持水能力。实验结果表明，黄原胶对馒头都有一定的抗老化作用，吸光度值下降的幅度都有所减少，而且在贮存24h内，黄原胶抑制馒头老化的能力随其添加量的增加而增大，但是这个规律在添加量为0.15%，贮藏24h后开始变化，这说明黄原胶添加量为0.15%时，后期的抗老化效果不如添加量为0.05%和0.1%。但是，考虑到馒头的品质降低主要发生在贮存的24h内，所以我们认为黄原胶添加量为0.15%的抗馒头老化效果最好。

亲水胶体抗馒头老化效果的结论

从单因素考虑，适量的黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶3种亲水胶体均有显著的抗老化效果。而考虑添加剂复配的增效效应，3种胶体的复配比例为黄原胶0.15%，海藻酸钠0.05%，卡拉胶0.15%时的抗馒头老化效果较好。

世界明胶的生产主要为少量跨国企业所垄断，主要有法国罗赛洛集团、比利时派宝集团、德国嘉利达集团、美国K&K集团以及日本NITIM等5家企业所垄断，其产量占到全球总产量的80%以上。亚洲(主要集中在中国和印度)众多中小型明胶企业占比约20%。我国明胶主要生产企业有法国罗赛洛、比利时派宝、青海明胶等。

明胶，没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

胶原蛋白因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，因此在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得广泛的应用。比如中国传统的胶原保健品“阿胶”，主要是以驴皮为原料(其实就是驴皮中所含胶原蛋白)，具有较高的滋补保健作用，有中药三宝之一的美誉。

阿拉伯胶是一种水榕性的多糖物质， 无毒、无臭、无色(或淡棕色、淡琥珀色)、无味， 溶于水形成清晰和黏稠液体， 呈弱酸性， 不溶于油和多数有机溶剂， 但在其溶解度范围内可以完全地榕于热水或冷水中， 形成清澈而略有黏度的溶液。

软饮料是指酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料，又称清凉饮料、无醇饮料。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。软饮料的加工工程中通常需要添加增稠剂、甜味剂、乳化剂等食品添加剂，以达到良好的产品效果。下面为您简单介绍一下软饮料中常用的食品增稠剂。

羧甲基纤维素钠在软饮料中的应用

羧甲基纤维素钠容易溶于水形成高黏度溶液，因此在软饮料工业中应用非常广泛，它本身在酸性条件下不够稳定，必须制成耐酸性的CMC-Na，一般用于酸性饮料中。市场上常见的牛乳饮料的常用做法就是在牛乳中添加耐酸的CMC-Na，然后在加酸，这样可防止牛乳中的酪蛋白沉淀，延长食品的保存期。果汁饮料特别是加入果粒的果汁饮料容易出现沉淀现象，添加CMC-Na可以防止出现沉淀现象。我国规定羧甲基纤维素钠在果汁和牛乳中的最大用量为1.2 g/kg。

环糊精在软饮料中的应用

环糊精是一种环状聚糖类化合物，环糊精能够改善食品的溶解性、风味、组织结构和颜色，食品加工中应用较多的有α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精。环糊精在软饮料中应用主要是在水果类饮料加工中，比如在饮料罐头中加入环糊精能够防止沉淀发生;在葡萄柚等带果仁的饮料生产中，果仁的存在会给产品带来苦味，加入环糊精就可以减少苦味，提高果汁出汁率。

果胶在软饮料中的应用

果胶在酸性介质中非常稳定，各种酸性物料中都可以用果胶作增稠剂。甲氧基含量高于7%的果胶称为高甲氧基果胶，低于7%的称为低甲氧基果胶，甲氧基含量的高低会影响果胶的凝胶能力。果胶在软饮料加工中特别是乳饮料中果胶的应用较广，在乳饮料生产中，添加高甲氧基果胶能够很好地改善产品风味和产品的质地，牛乳饮料会发生分层现象，特别是经过杀菌的牛乳更容易出现沉淀和分层，使用果胶就能起到抑制分层的效果，因此果胶在牛乳和果汁混合饮料中使用很广泛。

黄原胶在软饮料中的应用

黄原胶作为食品增稠剂具有良好的增稠性和假塑性、良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力、在巴氏杀菌中具有很好的稳定性，另外，黄原胶与其他增稠剂和乳化剂有很好的兼容性。黄原胶在软饮料应用较广就是杏仁露，杏仁露在生产和贮藏中经常会出现沉淀和分层现象，实际生产中加入适量的黄原胶就能减少商品沉淀和分层现象;黄原胶有很好的融变性，其次相比其他增稠剂的使用量小，所以添加黄原胶的果汁相比其他胶类的口感好，果汁风味释放更充分;在碳酸饮料中加入黄原胶还有稳定气体的作用。

琼脂与明胶相比的优点是熔点高，易凝胶，所需样品量少，可制备脂肪阻隔膜。

琼脂与明胶相比的缺点是低弹性凝胶，透明性差，无乳化作用仅溶于热水(85℃)。

夹心及装饰类饼干根据GB/T 20980-2007 饼干中说明是可以添加水分保持剂,具体可以使用的水分保持剂有：
,磷酸最大使用限量是15.0 (g/kg),焦磷酸二氢二钠最大使用限量是15.0 (g/kg),焦磷酸钠最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸二氢钙最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸二氢钾最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸氢二铵最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸氢二钾最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸氢钙最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸三钙最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸三钾最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸三钠最大使用限量是15.0 (g/kg),六偏磷酸钠最大使用限量是15.0 (g/kg),三聚磷酸钠最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸二氢钠最大使用限量是15.0 (g/kg),磷酸氢二钠最大使用限量是15.0 (g/kg),焦磷酸四钾最大使用限量是15.0 (g/kg),焦磷酸一氢三钠最大使用限量是15.0 (g/kg),聚偏磷酸钾最大使用限量是15.0 (g/kg),酸式焦磷酸钙最大使用限量是15.0 (g/kg),乳酸钠可适量使用,甘油(丙三醇)可适量使用,乳酸钾可适量使用,聚葡萄糖最大使用限量是按生产需要适量使用,麦芽糖醇最大使用限量是按生产需要适量使用,麦芽糖醇液最大使用限量是按生产需要适量使用,山梨糖醇和山梨糖醇液最大使用限量是按生产需要适量使用,

油炸肉类是不可以添加消泡剂。

蜂蜜根据GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜中说明是不可以添加消泡剂。

热凝固蛋制品（如蛋黄酪、松花蛋肠）是可以添加抗结剂,具体可以使用的抗结剂有：
,磷酸最大使用限量是5.0 (g/kg),焦磷酸二氢二钠最大使用限量是5.0 (g/kg),焦磷酸钠最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸二氢钙最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸二氢钾最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸氢二铵最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸氢二钾最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸氢钙最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸三钙最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸三钾最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸三钠最大使用限量是5.0 (g/kg),六偏磷酸钠最大使用限量是5.0 (g/kg),三聚磷酸钠最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸二氢钠最大使用限量是5.0 (g/kg),磷酸氢二钠最大使用限量是5.0 (g/kg),焦磷酸四钾最大使用限量是5.0 (g/kg),焦磷酸一氢三钠最大使用限量是5.0 (g/kg),聚偏磷酸钾最大使用限量是5.0 (g/kg),酸式焦磷酸钙最大使用限量是5.0 (g/kg),

具体的δ-癸内酯检测标准可以查看:
<<GB 1886.145-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 δ-癸内酯>>,<<QB/T 4638-2014 δ-癸内酯（2014-10-1实施）>>,<<香料指定标准 食品添加剂 δ-癸内酯>>,

具体的凡纳滨对虾检测标准可以查看:
<<SC 2055-2006 凡纳滨对虾>>,
检测标准主要有:
<<GB/T 4789.20-2003 食品卫生微生物学检验 水产食品检验>>,<<GB/T 22487-2008 水产饲料安全性评价 急性毒性试验规程>>,<<GB 23200.88-2016 食品安全国家标准 水产品中多种有机氯农药残留量的检测方法>>,

装饰性果蔬是可以添加抗坏血酸(维生素C),可适量使用。

可乐型碳酸饮料根据GB/T 10792-2008 碳酸饮料（汽水）中说明是可以添加葡萄皮红,最大使用限量是2.5 (g/kg)。备注说明：固体饮料按稀释倍数增加使用量(14.01包装饮用水除外)

果蔬汁（浆）类饮料根据NY/T 81-1988 果汁饮料总则中说明是可以添加被膜剂,具体可以使用的被膜剂有：
,可溶性大豆多糖最大使用限量是10.0 (g/kg),普鲁兰多糖最大使用限量是3.0 (g/kg),

脱壳熟制坚果与籽类根据GB 19300-2014 食品安全国家标准 坚果与籽类食品中说明是可以添加酸度调节剂,具体可以使用的酸度调节剂有：
,磷酸最大使用限量是2.0 (g/kg),焦磷酸二氢二钠最大使用限量是2.0 (g/kg),焦磷酸钠最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸二氢钙最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸二氢钾最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸氢二铵最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸氢二钾最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸氢钙最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸三钙最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸三钾最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸三钠最大使用限量是2.0 (g/kg),六偏磷酸钠最大使用限量是2.0 (g/kg),三聚磷酸钠最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸二氢钠最大使用限量是2.0 (g/kg),磷酸氢二钠最大使用限量是2.0 (g/kg),焦磷酸四钾最大使用限量是2.0 (g/kg),焦磷酸一氢三钠最大使用限量是2.0 (g/kg),聚偏磷酸钾最大使用限量是2.0 (g/kg),酸式焦磷酸钙最大使用限量是2.0 (g/kg),柠檬酸可适量使用,柠檬酸钠可适量使用,柠檬酸钾可适量使用,乳酸可适量使用,乳酸钠可适量使用,碳酸钾可适量使用,碳酸钠可适量使用,碳酸氢钾可适量使用,DL-苹果酸钠可适量使用,L-苹果酸可适量使用,DL-苹果酸可适量使用,冰乙酸(冰醋酸)可适量使用,冰乙酸(低压羰基化法)可适量使用,柠檬酸一钠可适量使用,葡萄糖酸钠可适量使用,

软木塞的历史 在很早很早以前，全球葡萄酒大多数都是按一桶一桶来卖。软木塞？不存在的。按瓶卖的葡萄酒也大多是用玻璃塞来封口。17世纪之后，软木塞才逐步流行起来。这跟一种我们熟悉的葡萄酒有很深的联系：香槟。香槟是用”瓶中发酵“方法酿造的起泡酒，所以必须要原瓶售卖。从密封性能来说，软木塞有着无可比拟的优势。于是乎随着香槟在全球的大卖，软木塞也成为了我们很常见的葡萄酒密封方式。 18世纪之后软木塞应用越来越广泛，在80年代高峰时期达到90%，一路滑到67%-68%，在近10年才慢慢回升。直至2016年，全球有70%的葡萄酒都是用软木塞封存。曾经央视就做过一项调查，高达85%的中国消费者认为使用天然软木塞封装的葡萄酒酒品质更高。 种植地区 认识软木塞之前，我们必须先知道为什么叫橡木塞是不对的？事实上橡木分为软木和硬木，做酒塞用的便是软木。软木质地轻软，富有弹性，不透水，所以更加适合做酒塞。 目前，在地中海沿岸有（Mediterranean coast）两个主要的软木塞生产国——葡萄牙和西班牙。葡萄牙是世界上大的软木生产国，全球有一半的软木制品都是葡萄牙生产，是当之无愧的软木王国。 软木塞的制作过程 那么，软木塞到底是如何制成的呢？为什么它的价格会如此昂贵呢？首先软木塞的制作过程就一个字：久！种下一颗橡树，到能够收割，再到终制作完成可需要好几十年的时间。读完下面的内容，你会觉得贵得有道理。 软木塞的制作还要从一片片栓皮烁林开始说起。软木塞就是用这些栓皮烁的树皮制成的。栓皮栎有两层树皮，内层的树皮是有生命力的，而外层的树皮可以被剥去，不影响栓皮栎的生存。 栓皮栎需要至少40年才能够成熟，成熟后每9年会自然形成一层树皮。一般来说，健康的橡树正常可以活170年左右。其一生中大概只能收获17次。其中上乘的橡木皮将被用来制成好的软木塞，而余料也不会被浪费，会用来压制成其他的合成软木塞。 开始采收 树皮不能完全采收，至少得保留35%的橡树树皮。这是因为地中海地区的夏季过于炎热，偶尔也可能会发生森林火灾，留下的树皮可以帮助橡树继续存活下去。 标记收割年份 采割之后，工人们会在树干上写下本次采收的年份，以确保每一棵树下次都能在正确的时间内采收。 晾晒去除水分 刚收割的橡木树皮不能马上被利用，要经过至少6个月的风吹日晒、去除水份。收获的橡木在处理之前会先存储起来。相比直接放在泥土地面上，一些较好的橡木会被放在混凝土地面上，以减少不必要的污染。 蒸煮 煮沸是为了软化和清洗这些橡木板，这个过程能去掉40%左右的TCA（木塞味来源），去除灰尘和一些水溶性物质。过去，用来蒸煮橡木的水不会经常更换，导致它的清洗不够彻底。现在，为了避免交叉污染，蒸煮橡木的水会定期进行清理、过滤，必要时还会补水。被煮过的木板变得更加平整、更易加工。 分拣、切割打孔 不同的木板会被分成不同的等级，将密度低，被害虫侵蚀等剔除掉。接下来会进行二次蒸熏，再去除掉20%的TCA，之后再进一步被切割打孔。 工人们纯手工操作，从树皮中冲压出软木塞，这是比较优质的软木塞。其他的软木塞则由机器冲压而成。手工冲压的过程必须由技术熟练的工人进行，因为一旦操作失误，软木塞没有做好，这块橡木就报废了。其中比较好的橡木可以直接冲压成天然软木塞，而另一些橡木则可以用来制造合成软木塞的切片部分。 洗涤烘干 软木塞的颜色跟质量无关，只是有些酒厂会对颜色有要求。所以在洗涤的过程中，会进行一些漂白。天然软木塞做好后剩余的那部分橡木，可以碾碎后粘在一起，制作合成软木塞。 印刷与表面处理 通常软木塞上会出现的信息主要有葡萄酒原产地、产区、酒庄名、葡萄采摘年份、装瓶信息、酒庄成立年份等。印刷分为两种，一种是油印技术，比较便宜，墨水会渗透入塞子，容易脱落。而另一种是火印技术，成本较高，但是可以印年份在侧面。罗曼尼康帝酒庄的塞子就比较特殊，也许是为了保护自己的品牌，都是购买空白的软木塞自己进行加工印标。 朋友们下一次开酒的时候也好好留意下小小的软木塞。不同的酒选择用的酒塞有着很大的区别。软木塞可是一个庞大的家族，有纯正血统的、有混血儿、有平头百姓、甚至还有外来的移民……